Cuisson du veau et bouillon
- Épluchez la carotte et coupez-la en deux
- Rincez l’oignon, puis coupez-le en deux (vous pouvez garder la fine peau : elle donnera une belle couleur à votre bouillon)
- Rincez la branche de céleri et coupez-la en morceaux grossiers
- Ficelez le veau si besoin pour garder une forme régulière pendant la cuisson
- Dans une grande casserole, versez le vin, la carotte, l’oignon, le céleri, le thym, laurier, le sel, le poivre et l’eau froide
- Ajoutez le veau cru, puis portez doucement à ébullition sur feu moyen
- Écumez soigneusement dès que de la mousse apparaît à la surface
- Une fois l’ébullition atteinte, réduisez à frémissements légers (petites bulles douces)
- Couvrez partiellement et laissez cuire ainsi pendant 45 minutes
- Coupez le feu et laissez refroidir complètement le veau dans son bouillon (pour qu’il reste moelleux et parfumé)
💡 Prélevez une louche de bouillon chaud (environ 100 ml), filtrez-la dans un petit bol et laissez-la refroidir au frais, elle servira pour la suite de la recette.
👨🍳 La viande est cuite lorsque une brochette fine s’y enfonce sans résistance
Préparation de la sauce tonnato
- Rincez les câpres et les anchois sous un filet d’eau froide pour retirer l’excès de sel
- Si nécessaire, vous pouvez les faire tremper 5 à 10 minutes dans un petit bol d’eau froide, puis bien les égoutter
- Dans le bol d’un mixeur, déposez le thon bien égoutté, les filets d’anchois, les câpres, les jaunes d’œufs, ainsi que le jus de citron
- Mixez jusqu’à obtenir une texture homogène
- Tout en continuant de mixer, versez progressivement l’huile en filet fin, comme pour monter une mayonnaise. La sauce va épaissir naturellement
- Incorporez le bouillon refroidi, petit à petit, pour obtenir une texture crémeuse et nappante
- Goûtez et ajustez l’assaisonnement si besoin : un peu plus de citron, de bouillon ou une pincée de poivre selon votre goût
👨🍳 La sauce peut être préparée quelques heures à l’avance, mais évitez de la mixer trop en avance pour ne pas qu’elle se sépare
Dressage
- Égouttez la viande, séchez-la délicatement avec du papier absorbant, puis tranchez-la très-finemement (au couteau bien aiguisé ou à la trancheuse)
- Disposez les tranches sur un grand plat ou directement en assiettes individuelles
- Nappez généreusement de sauce tonnato, en enrobant bien chaque tranche de viande
- Parsemez de quelques câpres et de persil plat ciselé
- Couvrez et laissez reposer au frais au moins 3 heures avant de servir
💡 Gardez votre bouillon: il est délicieux pour parfumer une sauce, cuire du riz ou même faire un risotto.
👨🍳 Pour un résultat encore plus savoureux : réservez toute une nuit au réfrigérateur
Et voilà, c’est prêt, plus qu’à déguster, fondant et plein de caractère !
Bon appétit 😋
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Astuces pour un vitello tonnato réussi
Cuisson de la viande
Dans l’idéal, utilisez un thermomètre de cuisson : votre veau est cuit à point pour un vitello tonnato lorsqu’elle atteint 62 à 64 °C à cœur.
Pas de thermomètre ?
Piquez une brochette fine en métal au centre de la viande :
- Elle doit s’enfoncer sans résistance
- Posez-la sur vos lèvres :
- Tiède = cuisson juste
- Brûlante = trop cuit
Congelez brièvement la viande avant découpe
- Une fois le veau bien refroidi, enveloppez-le dans du film alimentaire et placez-le 15 à 20 minutes au congélateur
- 💡 Cette légère rigidité facilite la découpe fine, même avec une pièce de forme irrégulière
Utiliser du bouillon réduit pour enrichir la sauce sans la diluer
- Plutôt que d’ajouter du bouillon clair à la sauce au thon, faites-le réduire de moitié à feu doux après la cuisson du veau, puis laissez-le refroidir
- 💡 Cette réduction concentre les arômes tout en évitant de trop liquéfier la sauce
Résultat : une texture plus veloutée et une profondeur gustative supplémentaire.
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Conservation du vitello tonnato
Réfrigérateur
Jusqu’à 48 heures, bien couvert.
Congélation
🚫 Déconseillée (la sauce mayonnaise ne supporte pas bien la congélation).
FAQ : Questions Fréquentes
Quel morceau pour un vitello tonnato ?
Le morceau traditionnel est la noix de veau, mais le quasi ou la sous-noix conviennent aussi très bien. Choisissez une pièce tendre et peu grasse, adaptée à une cuisson douce.
Comment accompagner un vitello tonnato ?
Servez-le avec une salade croquante (roquette, fenouil), des pommes de terre vapeur ou du pain de campagne grillé. Privilégiez des garnitures froides ou tièdes, légères et peu salées.
Quel vin pour un vitello tonnato ?
Un vin blanc italien sec (Gavi, Verdicchio, Vermentino) ou un rosé frais type Côtes-de-Provence accompagne parfaitement ce plat. Évitez les rouges tanniques qui écraseraient la délicatesse de la sauce.
Qui a inventé le vitello tonnato ?
Le vitello tonnato est originaire du Piémont, au nord de l’Italie, et rendu célèbre par Pellegrino Artusi dans son ouvrage La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.
