Bouillabaisse Recette Traditionnelle : Soupe de Poissons Provençale

Préparer la base aromatique

💡 Si vous utilisez des tomates entières, pelez-les et concassez-les (plongez-les 30 s dans l’eau bouillante, puis dans l’eau froide pour retirer la peau facilement).

• Épluchez et émincez les oignons et l’ail
• Nettoyez et coupez le poireau et le céleri en petits morceaux (environ 2 cm)
• Faites revenir le tout dans une grande cocotte avec l’huile d’olive, à feu moyen, pendant 5 minutes, jusqu’à légère coloration
• Ajoutez les tomates concassées, le laurier, le thym et les graines de fenouil
• Mélangez et laissez compoter 10 minutes Compoter signifie faire cuire lentement des légumes ou des fruits à feu doux, jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres et légèrement confits, sans les réduire en purée. à feu doux

👨‍🍳 Si vos tomates manquent de maturité : ajoutez une cuillère à café de concentré de tomate pour renforcer la saveur.

Préparer le fumet

• Pendant ce temps :
  • Gardez la rascasse entière : elle se délite à la cuisson et sert à parfumer le bouillon
  • Coupez la lotte et le saint-pierre en gros morceaux réguliers (8 à 10 cm), gardez les têtes et arêtes pour enrichir le bouillon
  • Rincez les poissons sous l’eau froide, puis épongez-les avec du papier absorbant
  • Rincez et grattez les moules sous l’eau froide, retirez le byssus (la petite barbe) et jetez celles qui sont ouvertes ou cassées
  • Essuyez également les crevettes

⚠️ Ne cuisinez que des fruits de mer bien frais : les moules doivent être fermées avant cuisson et s’ouvrir à la chaleur.

• Ajoutez têtes, arêtes et la rascasse entière dans la cocotte
• Couvrez avec 2 L d’eau chaude, portez à frémissement et laissez mijoter 30–35 minutes sans bouillir, en écumant régulièrement
• Filtrez finement à l’aide d’un chinois (ou d’une étamine), au-dessus d’une autre cocotte, pour récupérer un bouillon clair (sans tête, arêtes, rascasse ni légumes)

👨‍🍳 Le secret d’une bouillabaisse réussie, c’est la douceur : laissez frémir le fumet sans bouillir.

Pocher les poissons, fruits de mer & servir

• Remettez le bouillon sur feu doux, toujours à frémissement léger, sans ébullition
• Ajoutez le safran et laissez infuser 10 minutes, puis salez légèrement (les moules vont saler ensuite) et poivrez le bouillon
• Ajoutez la lotte et le saint-pierre, puis pochez-les pendant 8-12 minutes Pocher signifie cuire un aliment doucement dans un liquide frémissant, en dessous du point d’ébullition (environ 85–95 °C), afin de préserver sa texture et sa saveur. en fonction de l’épaisseur

💡 Vérifiez la cuisson : la chair doit se détacher facilement, sans s’effriter.

• Ajoutez les moules 3-4 minutes, juste le temps qu’elles s’ouvrent
• Ajoutez les crevettes 2-3 minutes, le temps qu’elles rosissent
• Goûtez à nouveau le bouillon, salez et poivrez au goût
• Servez aussitôt, bien chaud dans de grandes assiettes creuses, accompagné de croûtons frottés à l’ail et de rouille maison

👨‍🍳 Ne remuez pas pendant la cuisson : laissez les poissons & fruits de mer cuire tranquillement pour ne pas troubler le bouillon ni casser les morceaux.

Et voilà, bien plus qu’une soupe, c’est un concentré d’arômes du Sud et un vrai moment de partage.

Bon appétit 😋

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Astuces pour une bouillabaisse réussie

Choisir les bons poissons

• Mélangez au moins trois variétés : un poisson ferme, un poisson gras et un poisson à chair fine
• Ce trio apporte à la fois tenue à la cuisson, rondeur et délicatesse en bouche

Poisson gras (pour le bouillon)

Ne se mange généralement pas : riche en arêtes et en peau, il apporte la saveur et la texture légèrement veloutée de la bouillabaisse.

• Utilisez de la rascasse si possible : c’est le poisson emblématique du plat
• 💡 À défaut, remplacez-la par du congre, de la vive ou du grondin rouge

Poisson ferme

Il assure la tenue à la cuisson et se sert en morceaux dans l’assiette.

• La lotte est idéale pour cela : sa chair dense ne se délite pas
• 💡 Vous pouvez aussi opter pour du cabillaud, de la julienne ou du sabre, en réduisant légèrement le temps de cuisson pour ne pas les sécher

Poisson à chair fine

Il apporte une note délicate et fondante, qui équilibre les textures.

• Le saint-pierre est le plus traditionnel, mais la dorade, le bar (loup de mer) ou le merlan donnent aussi un excellent résultat.
• 💡 Veillez à les couper en morceaux assez gros pour éviter qu’ils ne s’effritent dans le bouillon.

👨‍🍳 Si vous utilisez des filets (de lotte ou de saint-pierre), demandez à votre poissonnier les arêtes et têtes : c’est là que se concentre le goût.

Contrôler l’acidité des tomates

• Les tomates peuvent parfois être un peu acides et déséquilibrer le bouillon
• 💡 Pour adoucir naturellement la base aromatique, ajoutez quelques dés de carotte ou une pincée de sucre pendant la cuisson

👨‍🍳 Vous pouvez aussi laisser compoter un peu plus longtemps à feu doux : l’évaporation concentre les arômes et arrondit la saveur du bouillon.

Obtenir un bouillon clair

• Un vrai bouillon de bouillabaisse doit être parfumé mais translucide, pas trouble
• 💡 Pour cela, ne jamais remuer une fois les poissons ajoutés : cela casserait les chairs et troublerait le liquide

👨‍🍳 Il faut aussi écumer régulièrement pendant la cuisson, surtout au début, pour retirer les impuretés qui remontent.

Variantes

• Pour une version plus moderne : déglacez Déglacer signifie verser un liquide froid (vin, bouillon, eau) dans un récipient de cuisson chaud pour dissoudre les sucs caramélisés et enrichir une sauce, ou ajouter de l’humidité. avec 10 cl de vin blanc sec avant d’ajouter l’eau chaude
• Une version plus raffinée : remplacez le saint-pierre par des langoustines.
  • Ajoutez-les en fin de cuisson pour qu’elles restent tendres,
  • et écrasez légèrement les têtes dans la cocotte pour intensifier le parfum du bouillon.

Accompagnements

Croûtons à l’ail et rouille

Le classique : grillez des tranches de baguette, frottez-les avec de l’ail et nappez de rouille pour un contraste croustillant et onctueux.

Riz safrané

Un petit bol de riz au safran complète parfaitement la soupe pour un repas complet et gourmand.

Quel vin servir avec la bouillabaisse ?

Un vin blanc sec provençal (Cassis AOC ou un Bandol blanc) : leur fraîcheur équilibre la richesse de la soupe.

Conservation

Au réfrigérateur

2 jours dans un contenant hermétique.

Réchauffage

Réchauffez à feu doux sans ébullition pour préserver la texture du poisson.

FAQ : Questions Fréquentes

Peut-on préparer la bouillabaisse à l’avance ?

Oui, elle est encore meilleure le lendemain, après avoir reposé au froid.

Quels sont les poissons de la bouillabaisse ?

• Une vraie bouillabaisse comprend plusieurs poissons de Méditerranée : rascasse, congre, vive, grondin, lotte et parfois saint-pierre
• Les poissons gras (comme la rascasse) servent à parfumer le bouillon, tandis que les poissons à chair ferme (lotte, saint-pierre) sont servis à table

Quels poissons éviter ?

Évitez les poissons trop gras (maquereau, sardine) qui domineraient les saveurs.

Comment manger une bouillabaisse ?

Traditionnellement, la bouillabaisse se déguste en deux services :

• On sert d’abord le bouillon très chaud, accompagné de croûtons frottés à l’ail et de rouille,
• puis on présente les morceaux de poisson dans une assiette séparée, arrosés du bouillon.

Qui a créé la bouillabaisse ?

• La bouillabaisse trouve ses origines à Marseille, elle était préparée par les pêcheurs du Vieux-Port, qui utilisaient les invendus du jour pour cuisiner un bouillon simple et nourrissant
• Le plat s’est ensuite affiné dans les restaurants marseillais pour devenir une spécialité emblématique de la Provence

Quelle est la différence entre une soupe de poisson et une bouillabaisse ?

• La soupe de poisson est un bouillon mixé et filtré, souvent servi seul, sans morceaux
• La bouillabaisse, elle, contient plusieurs poissons cuits entiers dans le bouillon, qui ne sont pas mixés, et se sert avec des croûtons et de la rouille

Pourquoi on dit  « bouillabaisse » ?

• Le mot vient du provençal « bolhabaissa », formé de bolhir (bouillir) et abaissar (baisser)
• Autrement dit : « quand ça bout, on baisse » – une référence directe à la méthode de cuisson traditionnelle, où l’on fait d’abord bouillir le bouillon, puis on réduit le feu pour laisser mijoter doucement les poissons