Ganache Montée au Chocolat : Recette Facile

Préparer la ganache de base

• Hachez finement le chocolat noir à l’aide d’un couteau et placez-le dans un grand saladier résistant à la chaleur
• Chauffez 20 cl de crème liquide dans une petite casserole, à feu moyen, avec une pincée de sel, jusqu’à ce qu’elle frémisse (~ 80 °C)
• Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat haché et élangez délicatement à la maryse après chaque ajout jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante
• Ajoutez les 20 cl restants de crème froide et mélangez bien pour homogénéiser la préparation

👨‍🍳 La maryse suffit pour une ganache lisse. Pour une texture ultra-homogène (entremets, déco), utilisez un mixeur plongeant en le gardant bien sous la surface pour éviter d’incorporer de l’air

Repos au froid

• Filmez la préparation au contact (le film doit toucher la surface) pour éviter la condensation ou la formation d’une croûte
• Réservez au réfrigérateur au moins 6 heures, idéalement 12 heures

💡 Cette étape est indispensable pour que la ganache prenne la bonne texture et puisse monter

👨‍🍳 Placez également le bol et les fouets du batteur au réfrigérateur : cela facilite la montée de la ganache

Monter la ganache

• Versez la ganache bien froide dans le bol réfrigéré d’un batteur électrique ou d’un robot pâtissier
• Fouettez 2 à 4 minutes, d’abord à vitesse moyenne puis rapide, jusqu’à ce qu’elle double de volume et ait une texture de chantilly ferme

⚠️ Si vous fouettez trop, elle risque de trancher. Dans ce cas, ajoutez 1 c. à soupe de crème froide et fouettez brièvement pour la rattraper

👨‍🍳 Stoppez le fouettage dès que des “pics fermes” se forment : c’est le signe que votre ganache est prête

Et voilà, votre ganache montée au chocolat est prête à garnir gâteaux, entremets ou macarons. Une texture aérienne et un goût intense de cacao.

Bon appétit 😋

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Astuces pour une ganache montée au chocolat réussie

Le choix du chocolat

La teneur en cacao influence directement la texture de la ganache montée :

• Un chocolat noir autour de 64–70 % apporte un bon équilibre entre fermeté et onctuosité
• Un chocolat plus corsé (75 % et plus) donnera une ganache plus dense, parfois moins aérienne.

💡 Si vous variez le chocolat (lait ou blanc), adaptez la proportion de crème : plus le chocolat contient de matières grasses, moins il faudra de crème pour conserver une texture stable.

L’importance du repos

Le repos de la ganache au réfrigérateur ne sert pas seulement à la refroidir :

• Il permet au beurre de cacao de recristalliser de manière régulière
• 💡 C’est cette cristallisation qui garantit que la ganache montera ensuite sans s’effondrer

Un repos trop court laissera une masse molle, incapable de se tenir au fouettage, tandis qu’un repos complet (6 à 12 heures) assure une structure ferme et stable.

Double température de la crème

Une ganache montée réussie repose sur l’équilibre chaud/froid.

• 💡 Versez toujours une partie de la crème chaude sur le chocolat pour créer l’émulsion,
• Puis ajoutez une partie de crème froide pour abaisser la température rapidement et stabiliser le mélange

Ce contraste permet une texture plus fine et homogène, en évitant que la ganache devienne trop grasse ou lourde.

Variantes

Variante au chocolat au lait ou blanc

Vous pouvez remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait (moins corsé) ou du chocolat blanc (plus sucré).

👨‍🍳 Repères simples pour 100 g de chocolat : Chocolat au lait : 25 cl de crème / Chocolat blanc : 30 cl de crème

Version parfumée

Ajoutez des zestes d’orange, une gousse de vanille infusée dans la crème chaude ou une pointe de café soluble pour varier les saveurs.

Conservation de la ganache montée au chocolat

• Au réfrigérateur : 48 h maximum, dans une boîte hermétique
• Congélation : 🚫 déconseillée, la texture aérienne est perdue après décongélation

FAQ : Questions Fréquentes

Quelle est la différence entre une ganache et une ganache montée ?

• La ganache classique est un mélange de chocolat et de crème chaude, qui donne une texture lisse, dense et brillante, idéale pour garnir des tartes, fourrer des gâteaux ou réaliser des truffes
• La ganache montée, elle, est la même base, mais après un long repos au froid, on la fouette comme une chantilly : elle devient plus légère, aérienne et ferme, parfaite pour pocher, décorer ou garnir des entremets.

Puis-je faire la ganache montée avec de la crème légère ?

Non, il faut absolument une crème entière (minimum 30 % MG) pour que la ganache monte correctement.

Pourquoi ma ganache montée tranche-t-elle ?

C’est souvent parce qu’elle a été trop fouettée. Arrêtez dès qu’elle forme des pics fermes.

Puis-je l’utiliser en poche à douille ?

Oui, elle tient très bien pour décorer des cupcakes, des choux ou garnir des verrines.