Recette de la Lotte à l’Armoricaine

Préparer et saisir la lotte

• Préparer le poisson : Rincez et épongez les tronçons de lotte, puis salez et poivrez légèrement des deux côtés. Si vous souhaitez une sauce plus liée, passez chaque morceau dans un peu de farine.
• Chauffer la matière grasse : Faites fondre le beurre et l’huile dans une cocotte ou une grande sauteuse à feu vif.
• Colorer la lotte : Saisissez les tronçons de lotte 2 minutes de chaque côté pour les dorer sans les cuire.
• Flamber au cognac : Hors du feu, versez le cognac dans la cocotte et approchez une allumette pour flamber. Attendez que les flammes s’éteignent puis réservez la lotte avant de remettre la cocotte sur le feu.

🧑‍🍳 Pour flamber en toute sécurité, éteignez la hotte et éloignez des surfaces inflammables. Versez l’alcool hors du feu et allumez-le aussitôt, les vapeurs s’enflammeront mais s’éteindront rapidement.

Réaliser la sauce armoricaine

• Fondre l’aromatique : Dans la même cocotte, faites revenir les échalotes, l’ail et les oignons grelots à feu moyen pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
• Ajouter les tomates : Incorporez les tomates pelées en dés et le concentré, puis mélangez pour bien enrober les aromates.
• Mouiller et assaisonner : Versez le vin blanc, ajoutez le bouquet garni, le piment, une pincée de sel et de poivre. Portez à petite ébullition puis baissez sur feu doux.
• Laisser réduire : Laissez mijoter à découvert 20 minutes, le temps que la sauce réduise d’environ 1/3.

🧑‍🍳 Vous pouvez aussi retirer le bouquet garni et mixer rapidement si vous la voulez plus lisse.

Mijoter et finaliser

• Réunir et cuire : Remettez les tronçons de lotte dorés dans la cocotte. Couvrez partiellement et laissez mijoter à feu doux pendant 8 à 12 minutes.

💡 Si besoin, prolongez la cuisson jusqu’à ce que la chair soit nacrée et encore moelleuse.

• Rectifier et garnir : Vérifiez l’assaisonnement. Ajoutez quelques brins de persil ou de cerfeuil ciselé en fin de cuisson.
• Servir : Dressez les morceaux de lotte nappés de sauce sur des assiettes chaudes. Accompagnez d’un riz blanc, de pommes de terre vapeur ou de légumes de saison.

🧑‍🍳 Ajoutez les crevettes dans la sauce sur feu doux en fin de cuisson : 2 à 3 min si elles sont déjà cuites (juste pour réchauffer), ou 3 à 4 min si elles sont crues (jusqu’à ce qu’elles rosissent).

Et voilà, un plat convivial, tendre et flamboyant.

Bon appétit 🧑‍🍳

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Astuces pour une lotte à l’armoricaine réussie

Fariner

• Si vous farinez la lotte pour lier la sauce, faites-le très légèrement, puis secouez bien chaque morceau avant de le saisir.
• 💡 L’idée n’est pas de « paner », mais de déposer une pellicule qui va libérer un peu d’amidon dans la sauce et la rendre plus nappante.

Ajuster l’acidité

• Si vos tomates sont acides, ajoutez 1 petite pincée sucre pendant la réduction, puis attendez 2–3 minutes avant de regoûter.
• 💡 Le sucre ne doit pas se sentir : il sert juste à arrondir la perception de l’acidité (effet d’équilibre gustatif).

🧑‍🍳 Si la sauce reste trop vive, finissez plutôt avec une noisette de beurre froid hors du feu, qui apporte de la rondeur sans dénaturer la sauce.

Variantes

• Ajoutez 5 à 7 cl de bisque de homard ou un fumet de poisson maison dans la sauce pour une saveur marine intense.
• Incorporez 1 c. à s. de crème fraîche en fin de cuisson pour une sauce plus onctueuse.
• Ajoutez 1 dose de safran (6-8 pistils) dans le vin blanc chaud 10 minutes en début de réduction, pour arrondir la sauce sans l’alourdir.

Accompagnements

Riz nature

Le riz blanc, basmati ou long grain, absorbe la sauce armoricaine sans masquer le goût subtil de la lotte.

Pommes de terre vapeur

Des pommes de terre nouvelles, cuites à la vapeur puis légèrement beurrées, apportent une texture fondante et une saveur douce qui se marie parfaitement avec la sauce tomate.

Légumes croquants

Une poêlée de carottes, poireaux ou courgettes coupés en brunoise Découpe très fine de légumes en petits dés réguliers, utilisés pour garnir ou parfumer une préparation. ajoute de la couleur et du croquant.

Conservation

Au réfrigérateur

• Jusqu’à 2 jours dans un contenant hermétique.
• 💡 Séparez poisson et sauce si possible.

Congélation

• La lotte supporte une congélation courte (1 à 2 mois), mais la texture peut se détériorer ; privilégiez plutôt la congélation de la sauce seule.
• 💡 Décongelez au réfrigérateur.

Réchauffage

• Réchauffez la sauce et le poisson à feu doux jusqu’à frémissement, en arrosant régulièrement pour éviter le dessèchement.
• Ou au micro‑ondes à 600 W pendant 2-3 minutes par portion, en remuant à mi-parcours.

FAQ : Questions Fréquentes

Est-il possible de préparer la lotte à l’armoricaine à l’avance ?

Oui : préparez la sauce la veille, puis cuisez la lotte au dernier moment (ou réchauffez très doucement sans prolonger).

Comment cuire la lotte pour qu’elle soit tendre ?

Saisissez-la rapidement puis terminez-la à feu doux dans la sauce jusqu’à obtenir une chair nacrée (8 à 12 minutes en fonction de l’épaisseur).

Comment éviter que la lotte ne devienne sèche ?

Évitez de la cuire trop longtemps : ajoutez-la en fin de recette, maintenez un petit frémissement et coupez le feu dès qu’elle est nacrée.

Quelle différence entre « lotte à l’armoricaine » et « lotte à l’américaine » ?

• Dans la plupart des recettes, « lotte à l’armoricaine » et « lotte à l’américaine » désignent la même base : lotte flambée et sauce tomate au vin blanc.
• La différence vient surtout des variantes : certaines versions « américaine » insistent davantage sur le côté crustacés (fumet/bisque), mais l’esprit reste le même.

Peut-on réaliser cette recette sans alcool ?

Oui : remplacez vin et cognac par fumet de poisson (ou bouillon) et ajoutez 1 c. à soupe de jus de citron en fin de cuisson pour relever.

Quel vin servir avec ce plat ?

Servez un blanc sec (Muscadet, Entre-deux-Mers, Chablis) ou un rosé de Provence bien frais.