Œufs en Meurette : Recette Traditionnelle

Préparer la garniture bourguignonne

• Dans une grande poêle, faites revenir les lardons 5 à 7 min à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
• Ajoutez les oignons grelots et faites-les colorer 5 min à feu moyen.
• Ajoutez les champignons et poursuivez à feu moyen-vif pendant 5 min : ils doivent rendre leur eau puis légèrement dorer.
• Réservez le tout dans une assiette (avec un peu de gras de cuisson).

🧑‍🍳 Ne salez pas les champignons au début : ils rendraient trop d’eau et doreront moins bien.

Préparer la sauce meurette

• Dans la même poêle, ajoutez un peu de beurre (si votre poêle est sèche), puis faites suer Faire suer, c’est cuire doucement un aliment dans un peu de matière grasse, à feu doux, pour le ramollir et lui faire rendre son eau de végétation, sans qu’il colore. l’échalote, la carotte et l’ail à feu doux pendant 3 à 4 min.
• Déglacez Déglacer signifie verser un liquide (vin, bouillon, eau) dans un récipient de cuisson chaud pour dissoudre les sucs caramélisés et enrichir une sauce. avec le vin rouge et grattez bien le fond pour décoller les sucs.
• Montez à feu vif et laissez réduire 10 à 12 min (le volume doit baisser nettement) en écumant.
• Ajoutez le bouillon, le thym et le laurier, puis repassez à feu moyen et laissez frémir 12 à 15 min.
• Remettez la sauce à feu moyen-doux et laissez réduire, jusqu’à obtenir une sauce bien nappante.
• Remettez la garniture (lardons / oignons / champignons) et maintenez à feu très doux le temps de pocher les œufs.

💡 Goûtez et salez à la fin : les lardons et le bouillon apportent déjà une bonne dose de sel.

🧑‍🍳 Si la sauce réduit trop : ajoutez 1 à 2 c. à s. d’eau (ou bouillon) et remuez 1 min à feu doux.

Pocher les œufs, griller le pain et dresser

• Faites griller le pain à la poêle avec une noisette de beurre à feu moyen : 1 à 2 min par face, puis réservez au chaud.
• Dans une casserole, portez de l’eau à frémissement (pas à gros bouillons) à feu moyen, puis ajoutez le vinaigre.
• Cassez un œuf dans une tasse, sans percer le jaune.
• Créez un léger tourbillon dans l’eau frémissante (en mélangeant à l’aide d’une cuillère), puis versez délicatement l’œuf au centre.
• Pochez 2 min 30 à 3 min pour un jaune bien coulant (jusqu’à 3 min 30 si vous le voulez plus pris).
• Égouttez sur papier absorbant, puis recommencez pour les autres œufs (un par un, ou par deux si vous êtes à l’aise).
• Dressage : posez le pain dans une assiette creuse, nappez de sauce meurette, déposez l’œuf poché, ajoutez un peu de garniture tout autour. Poivrez et servez aussitôt.

🧑‍🍳 Astuce anti œufs refroidis : pochez les œufs à l’avance, stoppez la cuisson dans l’eau froide, puis réchauffez-les 20 à 30 sec dans une eau très chaude (pas bouillante) juste avant de servir.

Et voilà, une recette généreuse, simple mais tellement chic dans l’assiette.

Bon appétit 😋

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Astuces pour des Œufs en Meurette réussis

Le choix du vin

• Pour une meurette équilibrée, choisissez un vin rouge sec, plutôt acide et peu tannique (Pinot Noir, Gamay, certains Côtes-du-Rhône légers).
• 💡 À la réduction, l’acidité et les tanins se concentrent : un vin trop boisé ou très tannique peut donner une sauce plus amère et « sèche » en bouche.

Monter la sauce au beurre

• Pour une sauce bien lisse et brillante, montez-la au beurre en fin de cuisson.
• 💡 Hors du feu, ajoutez une petite noisette de beurre froid et fouettez vivement jusqu’à ce qu’il fonde et s’émulsionne.

Œufs pochés réussis

• Cassez l’œuf dans une tasse, puis versez-le dans une eau juste frémissante (pas bouillante) et faites seulement un petit tourbillon avant de le déposer.
• 💡 Un vortex trop important étire le blanc et crée des « filaments », au lieu d’enrouler l’œuf.

Conservation

Au réfrigérateur

• Sauce et garniture : 2 jours dans une boîte hermétique.
• Œufs pochés : idéalement à faire à la minute. (Sinon, 24 h max, dans un bol d’eau froide au frais, mais la texture sera moins parfaite.)

Au congélateur

• Sauce meurette (sans l’œuf) : oui, jusqu’à 2 mois.
• Œuf poché : ❌ déconseillé.

Réchauffage

Réchauffez la sauce à la casserole à feu doux 5 à 8 min, en remuant. Si elle épaissit trop, ajoutez 1 à 2 c. à s. d’eau ou de bouillon.

FAQ : Questions Fréquentes

Comment épaissir la sauce ?

Laissez-la réduire à feu moyen-doux jusqu’à texture nappante, ou liez-la très légèrement avec un peu de beurre manié/maïzena.

Que faire si ma sauce est trop salée ?

Si votre sauce est trop salée, diluez-la avec un peu d’eau ou de bouillon/fond non salé, laissez frémir 2–3 min pour retrouver la texture, puis goûtez et ajustez.

Que faire si ma sauce est trop acide ?

Ajoutez hors du feu ½ c. à c. de sucre ou une petite noix de beurre supplémentaire pour l’adoucir.

Peut-on remplacer les lardons ?

• Remplacez les lardons par de la poitrine fumée (taillée en lardons) ou de la pancetta fumée.
• Version végétarienne : mettez plus de champignons et une pincée de paprika fumé (ou un peu de tofu fumé en dés).