Potée au Chou à l’Ancienne : Recette Traditionnelle Facile

Dessaller et cuire les viandes

💡 Toujours prévoir un dessalage du jarret avant cuisson, sauf s’il s’agit d’une version « prête à cuire » du commerce.

• Dessalez le jarret de porc demi-sel : plongez-le dans un grand saladier rempli d’eau froide pendant 2 à 3 heures minimum, en changeant l’eau toutes les heures
• Rincez la poitrine de porc sous l’eau froide
• Pelez les oignons et piquez chacun d’eux de deux clous de girofle
• Épluchez les gousses d’ail et écrasez-les légèrement avec la lame d’un couteau
• Dans une grande cocotte, déposez le jarret, la poitrine fumée, les oignons piqués, l’ail écrasé et le bouquet garni.
• Couvrez avec 2,5 L d’eau froide, puis portez à ébullition sur feu vif
• Dès que l’eau commence à frémir, écumez Écumer consiste à retirer la fine mousse blanche qui se forme à la surface d’un bouillon, afin d’obtenir un liquide clair et propre. la surface à l’aide d’une louche pour retirer les impuretés
• Réduisez sur feu moyen, couvrez partiellement et laissez cuire 1 h 15 à petits frémissements (sans ébullition)

👨‍🍳 Prenez le temps de bien écumer au début de la cuisson : c’est la clé d’une potée limpide et parfumée.

Préparer les légumes et le chou

Préparer le chou vert

• Retirez les feuilles extérieures abîmées, puis coupez la base du trognon
• Rincez soigneusement les feuilles sous l’eau froide, puis coupez-le en quatre
• Blanchissez-le : plongez les morceaux dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 5 minutes, passez-les ensuite dans un saladier rempli de glaçons, puis égouttez-les

👨‍🍳 Blanchir Blanchir consiste à plonger brièvement un aliment dans de l’eau bouillante salée, puis à le plonger dans de l’eau froide pour stopper la cuisson. le chou permet d’enlever son amertume et d’éviter les odeurs fortes à la cuisson.

Pendant ce temps :

• Épluchez les carottes, navets et pommes de terre
• Taillez les carottes en tronçons (4-5 cm), les navets en quartiers et les pommes de terre en morceaux (4-5 cm)

👨‍🍳 Coupez les légumes en gros morceaux réguliers pour une cuisson homogène.

Ajouter les légumes et finaliser la cuisson

💡 Au total : comptez environ 45 minutes de cuisson douce.

• Ajoutez le chou blanchi, les carottes et les navets dans la cocotte
• Poursuivez la cuisson à feu doux pendant 45 minutes, à petits frémissements, cocotte partiellement couverte
  • Au bout de 15 minutes de cuisson : ajoutez la saucisse de Morteau entière (elle doit cuire 30 minutes au total)
  • Au bout de 30 minutes de cuisson : Incorporez les pommes de terre (15 à 20 minutes de cuisson) pour qu’elles restent entières et fondantes
• Goûtez le bouillon, puis ajustez l’assaisonnement en sel et poivre à votre goût
• Coupez le feu et laissez reposer la potée une dizaine de minutes avant de servir

👨‍🍳 Vérifiez que les légumes restent bien immergés dans le bouillon : si nécessaire, ajoutez un peu d’eau chaude.

Et voilà votre potée au chou est prête : un plat qui réchauffe, généreux et plein de goût.

Bon appétit 😋

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Astuces pour une potée au chou réussie

Bien écumer

• Lorsque l’eau chauffe, les impuretés et les protéines coagulées remontent à la surface sous forme de mousse grise/blanchâtre
• 💡 Écumez patiemment pendant 10 à 15 minutes : c’est ce qui donne un bouillon clair, équilibré et sans goût parasite

👨‍🍳 N’attendez pas que l’eau bouille pour écumer : cela disperserait la mousse et rendrait le bouillon trouble.

Salez à la toute fin

• Le jarret et la poitrine demi-sel diffusent naturellement du sel pendant la cuisson
• 💡 Goûtez toujours une louche de bouillon en fin de cuisson, après évaporation, avant d’ajuster l’assaisonnement

Dégraissez le bouillon

• Une fois la cuisson terminée, retirez délicatement la viande et les légumes, puis écumez la fine couche de gras qui flotte à la surface
• 💡 Cela affine la texture et évite qu’une pellicule ne se forme au refroidissement

👨‍🍳 Si vous préparez votre potée la veille, placez-la au réfrigérateur : le gras se solidifie à la surface, il suffit de le retirer en un seul bloc avant réchauffage.

Variantes

Potée auvergnate

• La potée auvergnate traditionnelle se prépare avec du chou vert frisé, du jambonneau demi-sel, de la palette fumée et un peu de poitrine de porc
• 💡 On y ajoute souvent une saucisse d’Auvergne  pour renforcer les notes fumées du bouillon

👨‍🍳 Le jambonneau apporte un bouillon plus rond et gélatineux, typique des potées de montagne, et donne à la viande une texture très fondante.

Chou blanc ou frisé ?

• Le chou frisé apporte plus de volume et une texture souple
• Le chou blanc donne un bouillon plus doux et plus clair.

Version légère

Retirez la peau des viandes fumées avant cuisson et écumez soigneusement le gras.

Accompagnements

Pain de campagne grillé

L’alliance parfaite pour accompagner la potée : le pain absorbe le bouillon, et la moutarde relève la viande sans dominer le plat.

Petite salade vinaigrée

Une salade verte à la moutarde permet de rafraîchir le palais entre deux bouchées.

Quel vin servir avec la potée ?

Vin rouge

• Servez un vin rouge léger et fruité comme un Beaujolais, un Côtes-d’Auvergne ou un Pinot noir
• Leur fraîcheur équilibre la richesse du bouillon et met en valeur les saveurs fumées du porc

Vin blanc

• Un vin blanc sec et ample comme un Côtes-du-Jura, un Chardonnay du Mâconnais ou un Alsace Pinot blanc
• Leur fraîcheur acide allège le plat et équilibre la rondeur du chou et du porc

Conservation

Au réfrigérateur

3 jours dans un récipient hermétique.

Au congélateur

Jusqu’à 2 mois, mais sans les pommes de terre (elles deviennent farineuses).

Réchauffage

Réchauffez à feu doux (ou à 600 W au micro-ondes pendant 3 à 4 min par portion).

FAQ : Questions Fréquentes

Peut-on préparer la potée à l’avance ?

Oui ! Elle est même meilleure réchauffée le lendemain.

Puis-je faire une version végétarienne ?

Oui, remplacez les viandes par du tofu fumé ou du seitan, et ajoutez un peu de miso dans le bouillon pour le goût.

Comment faire cuire le chou pour qu’il soit plus digeste ?

• Blanchissez-le 5 minutes dans l’eau bouillante salée avant cuisson, puis rafraîchissez-le à l’eau froide
• Cela élimine une partie des composés soufrés et rend le chou plus léger et plus doux à digérer

Est-ce que le chou vert est bon pour les intestins ?

• Oui, même si parfois mal digéré, le chou vert est riche en fibres et en antioxydants, ce qui favorise un bon transit
• Cuit doucement, il est bien toléré par la plupart des intestins sensibles

Quelle viande prendre pour faire une potée ?

• Utilisez un mélange de viandes de porc : jarret demi-sel, poitrine fumée, palette et une saucisse pour le goût
• Ce trio salé, fumé et charnu donne au bouillon toute sa profondeur et sa richesse

👨‍🍳 Le jambonneau, typique de la potée auvergnate, peut aussi remplacer le jarret pour un bouillon plus rond et gélatineux.

Potée ou pot-au-feu : quelle différence ?

• La potée se prépare avec des viandes de porc (jarret demi-sel, poitrine fumée, saucisse) et du chou : il s’agit d’un plat paysan d’hiver, très réconfortant
• Le pot-au-feu se fait avec du bœuf (paleron, jarret, os à moelle) et des légumes comme carotte, poireau, pomme de terre

Le résultat n’a pas le même goût : bouillon fumé et salé pour la potée, bouillon clair et très parfumé au bœuf pour le pot-au-feu.