La cuisson sous vide, cela vous dit quelque chose ?
Un sac plastique, un bain d’eau chaude, et des steaks qui flottent dedans…
Avouons-le, au début, ça fait un peu recette de sorcier.
Pourtant, elle séduit aujourd’hui de plus en plus de gourmand(e)s et n’est plus réservée qu’aux grands chefs.
Mais concrètement, quel est l’intérêt de la cuisson sous vide ?
Meilleure texture ? Saveurs décuplées ? Conservation améliorée ?
On fait le point pour mieux comprendre et mieux manger.
Comprendre le fonctionnement de la cuisson sous vide
De la mise sous vide à la cuisson à basse température, cette méthode permet de prolonger la fraîcheur des aliments, tout en préservant leurs nutriments, leur texture et leur goût.
Et en pratique, comment cela fonctionne ?
Qu’est-ce que la cuisson sous vide ?
La cuisson sous vide à basse température consiste à cuire un aliment préalablement mis sous vide dans un sac adapté, puis à l’immerger dans un bain-marie chauffé à température constante.
La cuisson se fait lentement, principalement à basse température, (entre 55 et 85 °C) mais peut aller jusqu’à 100°C selon les aliments, grâce à un thermoplongeur ou un robot cuiseur programmable.
Cette température précise permet une cuisson homogène, du cœur à la surface, sans risque de surcuisson.
Le principe : maîtriser le temps et la chaleur, pour préserver la texture, la saveur… et tout ce que contient l’aliment.
Étapes clés de la cuisson sous vide
- Conditionnement : l’aliment est placé dans un sac adapté (gaufré ou lisse, selon la machine utilisée)
- Extraction de l’air : la machine sous vide retire l’air présent dans le sac
- Scellage : le sac est hermétiquement soudé, garantissant une protection contre l’air et l’eau
- Cuisson : le sac est plongé dans un bain-marie maintenu une à température précise (entre 50 °C et 100 °C)
- Refroidissement ou service : après cuisson, l’aliment peut être consommé ou refroidi pour être conservé
Ici, un pavé de saumon scellé, prêt à être cuit sous vide
Matériel indispensable
Les machines sous vide
Il existe deux grands types de machines pour mettre les aliments sous vide. Le choix dépend de l’usage, du budget, et du type d’aliments à conditionner.
À aspiration externe :
- La plus courante pour un usage domestique
- Nécessite des sacs gaufrés
- Compacte, légère et abordable
À cloche (chambre) :
- Utilisée en restauration ou pour un usage semi-professionnel
- Permet de mettre sous vide des liquides ou sauces
- Fonctionne avec sacs lisses.
Les cuiseurs sous vide
Une fois conditionnés, il faut cuire les aliments, c’est là qu’interviennent les cuiseurs. Deux grandes options s’offrent à vous.
Le thermoplongeur sous vide
- Appareil dédié qui chauffe l’eau avec précision (jusqu’à 0,1 °C près)
- Il en existe deux types :
- les modèles portables à clipser sur une casserole ou un bac, compacts et faciles à ranger
- les modèles tout-en-un avec bac intégré, plus encombrants mais prêts à l’emploi
- Puissance variable selon le volume d’eau (entre 800 et 2000 watts)
- Idéal pour une cuisson longue, régulière et silencieuse
Ici un thermocuiseur professionnel tout en-un-vendu par Politec
Le robot cuiseur compatible
- Certains modèles proposent un mode sous vide ou un accessoire thermoplongeur
- Plus polyvalents, mais parfois moins précis
- Pratiques pour une cuisson occasionnelle ou en petite quantité
💡 Pour une cuisson réussie, assurez-vous que la température reste stable du début à la fin.
Choisir le bon sac sous vide
Le choix du sac sous vide est très important. Il doit être :
- Sans BPA ni phtalates
- Compatible avec la cuisson (résistance à 100 °C minimum)
- Solide, hermétique, et scellable à chaud
⚠️ Un mauvais sac peut compromettre l’étanchéité, nuire à la cuisson, voire représenter un risque sanitaire.
Les accessoires utiles (facultatif)
En plus des machines et sacs, quelques accessoires peuvent vous simplifier la vie et optimiser vos cuissons.
Thermomètre à sonde
Permet de vérifier la température à cœur des aliments. Utile pour renforcer la sécurité alimentaire.
Pinces de cuisine
Pour manipuler les sacs sans se brûler ni abîmer le plastique.
Grilles ou poids de maintien
Évitent que les sacs flottent ou bougent dans le bain-marie.
Billes isolantes
Placées à la surface de l’eau, elles limitent l’évaporation et maintiennent la température plus facilement.
💡 Ces accessoires ne sont pas obligatoires pour débuter, mais ils font la différence si vous souhaitez aller plus loin dans la précision.
Les avantages de la cuisson sous vide : santé, saveur et conservation
Bénéfices santé
Contrairement à une cuisson classique (haute température, eau bouillante), la cuisson sous vide préserve bien mieux la qualité nutritionnelle des aliments :
- Préservation des vitamines : une cuisson douce signifie moins de perte en vitamines hydrosolubles (C, B…)
- Moins de matières grasses : rien n’attache dans le sac, inutile d’ajouter de l’huile ou du beurre
- Moins de sel : les arômes étant concentrés, on peut réduire l’assaisonnement
- Moins d’oxydation : le vide protège les nutriments (minéraux, antioxydants…) et les couleurs naturelles des aliments
- Meilleure digestibilité : les protéines sont dénaturées progressivement, et les fibres végétales deviennent plus faciles à assimiler
Une assiette plus saine, plus digeste, et souvent bien plus savoureuse.
Conservation prolongée
La cuisson sous vide permet de prolonger la durée de conservation, de réduire le gaspillage et de mieux s’organiser en cuisine.
Une fois cuits et refroidis (dans un bain d’eau glacée, pour limiter les risques bactériens), les aliments sous vide se conservent bien plus longtemps au réfrigérateur qu’avec une cuisson classique.
En effet, l’absence d’air ralentit la prolifération bactérienne, stabilise les arômes et maintient la texture intacte.
Cette technique permet de préparer les repas à l’avance (batch cooking), d’optimiser les courses et de réduire considérablement les pertes alimentaires.
| Aliment | Conservation classique | Sous vide* |
|---|---|---|
| Viande cuite | 3 jours | 10 à 12 jours |
| Poisson cuit | 1 à 2 jours | 4 à 6 jours |
| Légumes cuits | 3 à 4 jours | 8 à 10 jours |
| Plats complets | 3 jours | Jusqu’à 10 jours |
*⚠️ Durées pour un stockage à ≤ 3 °C. Si 4 °C ou plus, réduisez les délais d’environ un tiers ou congèlez les portions.
💡 Il ne s’agit pas de cuisson ici, mais la mise sous vide permet aussi un vrai gain de place au congélateur. Et en bonus : elle protège les aliments du givre et des brûlures de congelation.
Cuisson précise et reproductible
La cuisson sous vide permet de cuire chaque aliment à sa température idéale, de façon lente et régulière, sans risque de surcuisson.
Grâce à un contrôle au degré près, le résultat est homogène, de la surface au coeur, et identique d’une fois à l’autre.
Cette précision est quasi impossible à obtenir avec une poêle ou un four traditionnel.
💡 Et si vous aimez les saveurs grillées : rien ne vous empêche saisir rapidement la viande à la poêle ou au chalumeau après cuisson.
Texture et goût
La cuisson sous vide préserve les arômes et saveurs naturels : aucun liquide ne s’évapore, tout reste concentré dans le sac.
Le goût est plus intense, sans avoir à beaucoup assaisonner.
Et concernant les textures :
- Les protéines se dénaturent lentement : des viandes / poissons plus tendre et juteux, sans zones sèches
- Les morceaux bon marché riches en collagène (comme le paleron ou la joue) se transforment en gélatine : une texture fondante, presque confite
💡 Bonus : les marinades pénètrent bien plus rapidement quand l’aliment est mis sous vide : quelques heures suffisent, au lieu de toute une nuit.
FAQ : Questions Fréquentes
La cuisson sous vide consomme-t-elle beaucoup d’électricité ?
Non, malgré la durée plus longue, la température étant basse, la consommation reste modérée. Elle est comparable, voire inférieure, à celle d’un four classique ou une plaque électrique.
💡 Si vous couvrez votre bac (avec un couvercle, un film plastique ou des billes isolantes), vous limitez les déperditions de chaleur… et vous réduisez encore la consommation électrique.
Quels sont les inconvénients de la cuisson sous vide ?
Elle demande un peu d’équipement et d’anticipation.
Et pour les viandes, une étape finale (saisie rapide) est souvent nécessaire pour obtenir une croûte dorée.
Y a-t-il un risque de prolifération bactérienne avec la cuisson sous vide ?
Non, si vous respectez les bonnes pratiques : hygiène, cuisson à température suffisante et refroidissement rapide après cuisson.
Le sous vide ralentit l’oxydation, mais une mauvaise maîtrise des étapes peut laisser place aux bactéries.
Qu’est-ce qui ne peut pas être cuit sous vide ?
Les aliments qui ne sont plus très frais sont à proscrire (particulièrement vrai pour la viande ou le poisson).
Certains produits comme les pâtes, le riz ou les légumes secs crus ne conviennent pas non plus à ce mode de cuisson.
Quelle est la température idéale pour la cuisson sous vide ?
Tout dépend de l’aliment : entre 54 et 65 °C pour la viande, autour de 85 °C pour les légumes. L’essentiel est de respecter une température constante adaptée à chaque produit.
Quel est le mode de cuisson le plus sain ?
La cuisson sous vide et la cuisson vapeur sont parmi les plus saines : elles limitent la perte de nutriments et n’exigent pas de matières grasses.
Le sous vide offre toutefois une meilleure préservation des arômes et une cuisson plus précise.
Alors, convaincu(e)s ?
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