Sauce Rouille : Recette Facile, Rapide et Authentique

💡 Utilisez des ingrédients à température ambiante.

• Dans un ramequin, versez 1 c. à soupe d’eau chaude (~ 60 °C), ajoutez le safran, couvrez, puis laissez infuser 10 minutes
• Retirez la croûte du pain de mie et coupez-la en petits morceaux
• Déposez-la dans un bol, ajoutez un peu d’eau tiède (juste assez pour l’humidifier) et laissez tremper 2-3 minutes
• Pendant ce temps, épluchez les gousses d’ail et écrasez-les en purée fine
• Égouttez la mie, puis pressez-la doucement pour enlever l’excès d’eau
• Dans un bol, ajoutez le jaune d’œuf, la moutarde, l’ail et la mie puis mélangez vivement jusqu’à obtenir une base homogène
• Ajoutez ensuite l’huile d’olive en filet, tout en fouettant énergiquement, comme pour une mayonnaise
• Continuez jusqu’à obtenir une texture épaisse et crémeuse
• Ajoutez le safran et l’eau infusée, assaisonnez avec le sel, le poivre et le piment, puis fouettez encore 30 secondes pour bien homogénéiser
• Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis servez immédiatement

👨‍🍳 Personnellement, je rajoute toujours 1 c. à soupe de jus de citron mais c’est une histoire de goût (j’adore le citron).

Et voilà, votre sauce rouille maison est prête, avec des croûtons frottés à l’ail et une soupe de poisson : un délice à la provençale.

Bon appétit 😋

Vous aimerez aussi

Bouillabaisse Traditionnelle de Marseille : Recette Ensoleillée

Astuces pour une sauce rouille réussie

Ne pas détremper la mie

• Trop imbibée, la mie liquéfie la sauce ; trop sèche, elle empêche la liaison
• 💡 La bonne texture, c’est une mie humide, souple, mais non dégoulinante, que vous pouvez rouler en boule molle entre vos doigts

Cette consistance donne à la rouille son grain caractéristique : dense, mais fondant sous la langue.

Mixez brièvement en fin de montage

• Si votre rouille est légèrement granuleuse (mie mal écrasée ou ail trop fibreux), passez-la 5 à 10 secondes au mixeur plongeant à vitesse minimale
• 💡 Cela casse les bulles d’air et uniformise la texture sans chauffer la sauce

La vraie rouille se monte au mortier

Pour une version vraiment traditionnelle : suivez la recette, mais réalisez-la au mortier :

• Écrasez d’abord l’ail, incorporez la mie bien essorée, puis versez l’huile d’olive en filet tout en tournant lentement
• 💡 Le geste est simple, mais le résultat incomparable : une rouille dense, stable et pleine de caractère

👨‍🍳 À savoir : la version traditionnelle de la rouille ne contient ni œuf ni moutarde. Elle se monte uniquement avec de l’ail, de la mie, du safran et du piment, et peut être détendue avec 1 c. à soupe de bouillon de poisson ou de bouillabaisse.

Variantes

Pomme de terre

• Remplacez la mie de pain par une petite pomme de terre cuite (à l’eau ou à la vapeur), écrasée finement
• La texture est plus lisse et le goût d’ail légèrement atténué

Rouille sans safran

• Remplacez le safran par une pincée de curcuma pour la couleur et un peu de paprika doux pour la rondeur
• Une alternative économique et efficace

Accompagnement

Bouillabaisse traditionnelle

L’accord parfait : tartinez la rouille sur des croûtons de pain frottés à l’ail, ajoutez un peu de fromage râpé, puis plongez-les dans la soupe.

Poissons grillés ou vapeur

Servez une cuillère de rouille avec des filets de cabillaud vapeur ou une dorade grillée.

Pommes de terre au four

Essayez-la aussi en accompagnement de pommes de terre rôties ou de légumes grillés pour un twist provençal.

Conservation

Au réfrigérateur : jusqu’à 24 heures maximum dans un bocal hermétique, filmé au contact.

FAQ : Questions Fréquentes

Ma rouille est trop liquide, que faire ?

Ajoutez un peu de mie de pain ou une cuillère à café de pomme de terre écrasée, puis fouettez de nouveau.

Quelle est la différence entre la rouille et l’aïoli ?

• La rouille accompagne généralement les soupes de poissons comme la bouillabaisse. Elle contient du safran et du piment, qui lui donnent sa couleur orangée et son goût relevé
• L’aïoli, plus blanche et plus douce, est une mayonnaise à l’ail servie avec les légumes ou le poisson froid

Quelle est l’origine de la sauce rouille ?

• La rouille vient de Provence, plus précisément de la région de Marseille
• Elle était préparée par les pêcheurs pour accompagner la bouillabaisse, en émulsionnant l’ail, la mie de pain et l’huile d’olive

Pourquoi le nom de sauce rouille ?

• Son nom vient simplement de sa couleur rouge-orangée, proche de la rouille du fer
• Cette teinte est obtenue grâce au safran ou au piment