Préparer la garniture
- Coupez le poulet en petits dés
- Pelez et émincez finement l’échalote
- Nettoyez les champignons et émincez-les également
- Dans une poêle chaude, versez l’huile, le bouquet garni et faites revenir l’échalote à feu moyen pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide
- Ajoutez les dés de poulet, augmentez à feu moyen-vif, et faites-les dorer 5 à 6 minutes en remuant régulièrement
- Incorporez les champignons, réduisez à feu moyen, et poursuivez la cuisson jusqu’à évaporation complète de l’eau
- Réservez
👨🍳 Vous pouvez déglacer avec un peu de vin blanc sec pour une touche encore plus parfumée
Préparer la sauce suprême
- Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen
- Ajoutez la farine en une fois et mélangez vivement pour obtenir un roux blond (sans le laisser colorer)
- Versez le bouillon de volaille petit à petit, en fouettant sans arrêt, jusqu’à ce que la sauce épaississe (elle doit napper la cuillère)
- Réduisez à feu doux, incorporez la crème, une pincée de muscade, salez et poivrez
- Laissez réchauffer 1 à 2 minutes sans faire bouillir, le temps que la crème s’intègre dans la sauce
- Hors du feu, tempérez le jaune, puis mélangez délicatement
👨🍳 Tempérer un jaune signifie le mélanger dans un bol avec une cuillère de sauce chaude pour éviter qu’il ne coagule, puis reverser le tout dans la casserole
Garnir et cuire les bouchées
- Préchauffez votre four à 190° C chaleur tournante
- Faites précuire les feuilletés et les chapeaux déposés à côté, pendant 10 minutes sur une grille recouverte de papier cuisson
- Laissez refroidir
- Mélangez la sauce suprême avec la garniture, en retirant le bouquet garni
- Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire
- Garnissez les bouchées généreusement, puis déposez le petit chapeau sur le dessus, sans le sceller
- Enfournez cette fois 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que les feuilletés soient bien dorés et chauds à cœur
- Servez chaud, décoré de persil ou de cerfeuil
👨🍳 Pour une base bien croustillante, placez vos bouchées sur une grille déjà chaude
Et voilà, vos bouchées à la reine sont prêtes, avec leur pâte feuilletée dorée et leur garniture fondante, c’est un vrai délice.
Bon appétit 😋
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Astuces de grand-mère pour des bouchées à la reine réussies
Refroidissez la garniture
- Garnir les feuilletés avec une préparation trop chaude ramollit instantanément la pâte, qui perdra en croustillant à la cuisson
- 💡 Laissez la garniture tiédir 10 à 15 minutes avant de remplir les bouchées
Toastez le roux blond
- Une fois le roux formé, poussez le feu légèrement plus fort pendant 20 à 30 secondes sans cesser de remuer
- 💡 Cette chauffe rapide permet une légère réaction de Maillard sur la farine, qui développe des arômes subtils de noisette
⚠️ Cette astuce demande un peu de vigilance : chauffé trop fort ou trop longtemps, le roux risque de brunir ou de brûler, ce qui altérerait la texture et le goût de la béchamel
Salez le poulet après coloration
- Saler le poulet cru avant cuisson fait sortir son eau, ce qui l’empêche de bien dorer
- 💡 Attendez qu’il soit bien coloré sur toutes les faces, puis salez en fin de cuisson dans la poêle
Résultat : une viande plus savoureuse, sans excès de jus, et une meilleure accroche de la sauce ensuite.
Variantes
Bouchées à la reine aux ris de veau
Remplacez la volaille par 300 g de ris de veau soigneusement nettoyés, pochés puis poêlés.
Bouchées à la reine végétarienne
Remplacez le poulet par des dés de tofu fumé ou du seitan et utilisez un bouillon végétal.
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Conservation des bouchées à la reine
Au réfrigérateur
Jusqu’à 2 jours, dans une boîte hermétique.
Réchauffage
Au four à 150°C pendant 10-15 min (évitez le micro-ondes qui ramollit la pâte).
FAQ : Questions Fréquentes
Quelle est la différence entre un vol-au-vent et une bouchée à la reine ?
La bouchée à la reine est une version individuelle du vol-au-vent, traditionnellement garnie de volaille, champignons et sauce blanche. Le vol-au-vent, plus grand, peut contenir des garnitures plus variées (fruits de mer, poisson, légumes) et se partage souvent en plat principal.
Est-il possible de préparer des bouchées à la reine la veille ?
Oui, vous pouvez préparer la garniture à l’avance et garnir les feuilletés le jour même pour préserver leur croustillant.
Puis-je remplacer les champignons de Paris ?
Bien sûr ! Des cèpes ou girolles feront des merveilles si vous en trouvez.
Quel vin blanc mettre dans les bouchées à la reine ?
Un vin blanc sec type Chardonnay ou Sauvignon apporte une belle acidité sans dominer la garniture.
