Magret de Canard Laqué à l’Orange et Pommes de Terre Farcies au Bleu

Préparer les garnitures

Pommes de terre

• Cuisez-les entières environ 30 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée
• Égouttez-les, coupez-les en deux puis évidez la chair à l’aide d’une cuillère
• Écrasez la chair avec le fromage et la crème, salez, poivrez puis et garnissez vos coques de pommes de terre
• Parsemez de pignons
• Passez vos pommes de terres garnies 3 minutes sous un gril préchauffé à 240°C, jusqu’à ce que la surface blondisse et gonfle légèrement

Carottes glacées

• Taillez vos carottes en bâtonnets réguliers (~ 6 x 1 cm)
• Faites-les revenir 1 minute à feu moyen dans une sauteuse avec du beurre
• Ajoutez 3 c. à soupe d’eau, 1 c. à café de sucre, 1 pincée de sel puis couvrez
• Laissez cuire 6-7 minutes à feu doux jusqu’à ce que les carottes deviennent tendres
• Otez le couvercle et augmentez à feu moyen jusqu’à évaporation complète et glaçage de vos carottes (~ 2-3 minutes)

Cuisson du magret

• Ramenez le four à 180 °C (chaleur tournante)

• Quadrillez la peau du magret sans entailler la chair puis salez et poivrez

• Déposez-le côté peau dans une poêle froide allant au four, puis chauffez progressivement pendant 6 minutes

  • 4 minutes à feu moyen

  • puis 2 minutes à feu moyen-vif

💡 Même si à cette température, la graisse n’est pas sensée s’embraser, retirez l’excédent au fur et à mesure pour plus de sécurité

• Retournez et colorez côté chair 1 minute toujours à feu moyen-vif

• Égouttez la graisse rendue

• Enfournez la poêle 7 minutes pour une viande rosée

• Sortez votre magret, emballez-le dans du papier aluminium

👨‍🍳 Gardez la graisse de canard filtrée pour de futures pommes de terre rissolées

Monter la sauce à l’orange

• Dégraissez légèrement la poêle, en laissant juste un fin film de sucs

• Déglacez à feu moyen avec le Grand Marnier (ou flambez si vous êtes à l’aise)

• Versez le jus frais des 2 oranges, le zeste finement râpé de 1 orange et le miel

• Réduisez d’un tiers à feu moyen-doux, ajoutez le fond de volaille puis faites épaissir encore 3 minutes jusqu’à consistance sirupeuse

• Hors du feu, incorporez le beurre froid en fouettant énergiquement

• Rectifiez l’assaisonnement (sel, poivre) et, si nécessaire, réajoutez du peps avec 1 c. à café de vinaigre de Xérès

👨‍🍳 Si la sauce vous paraît trop légère, fouettez 2 g de fécule délayée dans une cuillère d’eau froide puis remettez sur feu doux 30 s pour lier

Et voilà, vous pouvez maintenant dresser votre assiette et déguster.

Bon appétit 😋

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Astuce pour un magret de canard à l’orange réussi

Température de cuisson

• Au four, insérez une sonde : dès que la température à cœur atteint 54 °C, sortez votre magret et enveloppez-le d’une feuille d’aluminium
• La chaleur résiduelle portera naturellement le centre à 56 °C, seuil idéal pour une chair rosée et juteuse.

Vous obtenez ainsi un résultat constant, quelle que soit l’épaisseur du magret

💡 Pas de sonde ? Comptez 6 minutes pour 300 g, puis ajoutez 1 minute par tranche de 50 g (par exemple 8 minutes pour 400 g).

Faites sécher la peau

• Après avoir quadrillé votre magret, essuyez soigneusement sa peau puis salez-la légèrement
• Placez ensuite votre magret, peau vers le haut, 10 minutes au réfrigérateur

💡 Vous obtiendrez une croûte fine et uniforme, sans avoir à pousser le feu ni risquer de brûler la graisse.

Soufflez vos pommes de terre

• Farcissez vos demi-pommes de terre encore chaudes, puis glissez-les 5 minutes au congélateur
• 💡 Lors du passage sous le gril, la vapeur emprisonnée dans la purée cherchera à s’échapper, ce qui fera légèrement « souffler » la surface

Résultat : un dessus gratiné et aéré, tandis que l’intérieur reste fondant .

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Conservation du magret de canard à l’orange

Réfrigérateur

• 2 jours max, dans une boîte hermétique
• Réchauffage : 150 °C au four, 8 min, magret protégé de papier alu

Congélateur

🚫 Déconseillé ; la sauce émulsionnée et la pomme au bleu supportent mal la congélation.

Sauce seule

3 jours au froid et réchauffage doux à la casserole.

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FAQ : Questions Fréquentes

Le magret peut-il être cuit à basse température ?

Oui, absolument ! Pour une cuisson douce et uniforme, commencez par saisir la peau du magret à feu vif pendant 2 minutes, puis poursuivez la cuisson au four à 90 °C jusqu’à atteindre 54 °C à cœur (environ 45 min).

Résultat : une chair tendre, juteuse, et parfaitement rosée.

Quel autre agrume utiliser si je n’ai pas d’oranges ?

Vous pouvez remplacer l’orange par du pamplemousse rose, de la clémentine.

👨‍🍳 Pensez à réduire légèrement le dosage du miel

Quel alcool pour un canard à l’orange ?

Le Grand Marnier reste un classique, mais vous pouvez également utiliser du Cointreau, ou un vin doux naturel comme le Banyuls.

👨‍🍳 Mon conseil : testez une réduction de vin doux au miel et zeste d’orange

Quelle est la meilleure façon de cuisiner le magret de canard ?

Pour une cuisson à la fois simple et efficace, je vous recommande une cuisson mixte :

• Saisir côté peau à la poêle, puis finir au four à 180 °C
• Vous obtiendrez une peau bien croustillante et une chair rosée et juteuse, sans risque de dessèchement