Osso Buco de Veau en Sauce Tomate : Recette Traditionnelle

Préparer les ingrédients et saisir le veau

• Coupez les carottes et le céleri en petits dés
• Émincez finement l’oignon et hachez l’ail
• Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte à feu moyen-vif
• Salez et poivrez les tranches de veau, puis faites 2–3 petites entailles dans la membrane tout autour, pour éviter qu’elles ne se rétractent à la cuisson
• Farinez légèrement les tranches de jarret, tapotez pour retirer l’excédent, puis faites-les dorer 3 à 4 minutes par face jusqu’à obtenir une belle coloration et réservez
• Baissez sur feu moyen, ajoutez le beurre, oignon, carotte et céleri, puis faites revenir 8 à 10 minutes jusqu’à légère caramélisation

👨‍🍳 Gardez la même cocotte tout le long de la recette : les sucs donneront du goût à la sauce.

Déglacer et mijoter

• Ajoutez l’ail et mélangez 30 secondes à feu moyen
• Déglacez avec le vin blanc Déglacer signifie verser un liquide froid (vin, bouillon, eau) dans un récipient de cuisson chaud pour dissoudre les sucs caramélisés et enrichir une sauce, ou ajouter de l’humidité. en grattant bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs
• Laissez réduire 2 à 3 minutes jusqu’à évaporation de l’alcool
• Ajoutez les tomates concassées, le bouillon, le romarin et le laurier, puis salez et poivrez
• Replacez le veau dans la sauce, puis couvrez et laissez mijoter 1 h 30 à feu doux en retournant à mi-cuisson
• Entrouvrez légèrement le couvercle de la cocotte sur la dernière demi-heure
• Rectifiez l’assaisonnement en fin de cuisson, si besoin

💡 La viande doit être ultra fondante et se détacher presque toute seule, si nécessaire prolongez la cuisson par tranches de 15 minutes.

👨‍🍳 Une sauce légèrement réduite en fin de cuisson enrobe mieux la viande et apporte plus de profondeur aromatique.

Et voilà, un plat convivial, profond et vraiment réconfortant.

Bon appétit 😋

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Astuces pour un osso buco italien réussi

Préserver la moelle

• La moelle peut se dissoudre trop vite si l’ébullition est trop forte
• 💡 Maintenez toujours une cuisson frémissante, jamais bouillante, afin que la moelle fonde lentement et s’intègre progressivement à la sauce

Assaisonner en deux temps

Lors d’un mijotage long, l’assaisonnement évolue avec la réduction de la sauce.

• Salez légèrement au départ, sans chercher l’équilibre définitif
• 💡 Rectifiez seulement en fin de cuisson, une fois la sauce concentrée, afin d’obtenir un goût juste et maîtrisé

Laissez réduire la sauce une fois la cuisson terminée

• Une fois la cuisson terminée, retirez la viande et laissez-la reposer sous papier aluminium
• 💡 Faites réduire la sauce quelques minutes à feu moyen afin de la rendre plus nappante et d’intensifier les saveurs

Résultat : une sauce plus parfumée et une viande plus tendre grâce au repos.

Accompagnements

Les classiques italiens

• Risotto blanc ou risotto alla milanese (au safran)
• Polenta crémeuse
• Pâtes fraîches

Accompagnements plus simples

• Purée de pommes de terre maison
• Riz blanc
• Pain de campagne (pour saucer)

Quel vin boire avec l’osso buco ?

Vin rouge : l’accord le plus cohérent

• L’osso buco est un plat mijoté à base de veau et de sauce tomate, qui appelle un vin rouge souple, peu tannique et frais.
• Un Pinot noir, un Gamay ou un Barbera accompagnent très bien la viande tout en respectant la sauce.

👨‍🍳 Évitez les rouges trop puissants ou boisés, qui écraseraient la finesse du veau.

Vin blanc

• Un vin blanc sec peut fonctionner si vous préférez un accord plus léger et plus vif
• Un Chardonnay non boisé, un Vermentino et plus largement un vin blanc italien sec apportent une acidité suffisante pour équilibrer la sauce tomate sans dominer le plat

👨‍🍳 Privilégiez un blanc avec de la fraîcheur, mais pas trop minéral.

Conservation

Réfrigérateur

Jusqu’à 3 jours dans un récipient hermétique.

Congélation

Jusqu’à 2 mois. L’osso buco supporte bien la congélation, sauce et viande comprises.

Réchauffage

• À la casserole : 10-15 minutes à feu doux, couvert, en ajoutant un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire
• Au four : 160 °C, 20 minutes, bien couvert

👨‍🍳 Pour un meilleur résultat, laissez décongeler au réfrigérateur avant réchauffage. Sinon privilégiez le réchauffage à la casserole, à feu très doux et bien couvert.

FAQ : Questions Fréquentes

Est-il possible de cuire l’osso buco la veille ?

Oui, l’osso buco est même souvent encore meilleur réchauffé le lendemain, car les saveurs ont eu le temps de se développer.

Peut-on cuire l’osso buco au four ?

Oui, l’osso buco peut être cuit au four à 160 °C environ, bien couvert, pour un mijotage régulier et doux.

👨‍🍳 Laissez alors cuire 1 h 45, puis prolongez par tranches de 15 minutes si nécessaire, jusqu’à ce que la viande soit bien fondante.

Comment éviter une sauce trop liquide ?

Il suffit d’entrouvrir le couvercle en fin de cuisson ou de laisser réduire la sauce quelques minutes à feu moyen.

💡 Si votre sauce est au contraire trop épaisse, allongez-la en cours de cuisson avec un peu d’eau ou de bouillon.

Peut-on remplacer le veau par une autre viande ?

Oui, il est possible d’utiliser du jarret de dinde ou de porc, même si le veau reste la version la plus traditionnelle.

Faut-il absolument fariner le jarret ?

Non, ce n’est pas obligatoire, mais la farine aide à mieux colorer la viande et à lier légèrement la sauce.

Qu’est-ce que l’osso buco ?

L’osso buco est un plat italien traditionnel composé de tranches de jarret de veau mijotées lentement en sauce.

Que veut dire osso buco ?

En italien, osso buco signifie littéralement os troué, en référence à l’os central contenant la moelle.