Panisse marseillaise : La Recette Traditionnelle Facile

Panisses marseilleses dorées et croustillantes servies en salade
Moyen
Facile
Economique

Description

Les panisses, spécialité du quartier de l’Estaque sont un incontournable de la cuisine marseillaise.

Historiquement originaires d’Italie, ces mets à base de farine de pois chiche se sont rapidement imposés dans la cuisine provençale.

Découvrez sans plus attendre comment préparer cette recette authentique qui mêle simplicité et méditérannée.

Préparation :

15 minutes

Cuisson :

3 minutes

Portions :

6 personnes

🛒 Ingrédients

  • 300g de farine de pois chiche
  • 1 litre d’eau
  • 4 pincées de sel fin
  • 4 tours de moulin à poivre
  • Huile d’olive pour la friture

Grains de pois chiche secs en gros plan, ingrédient principal de la farine utilisée pour les panisses

Pois chiche : l’ingrédient de base des panisses marseillaise

🥘 Etapes de préparation

Préparation de la pâte à panisse

  • Portez l’eau à ébullition dans une casserole
  • Enlevez la casserole du feu et versez la farine de pois chiche petit à petit tout en mélangeant avec un fouet

👨‍🍳 Mélangez vigouresement pour éviter les grumeaux

  • Remettez la casserole à feu doux et continuez à mélanger
  • Laissez cuire à frémissements pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que la pâte épaississe et se détache des parois de la casserole.

Moulage et refroidissement

  • Assaisonnez la pâte à votre goût avec le sel et le poivre
  • Versez la préparation sur une plaque filmée ou légèrement huilée
  • Lissez la surface et couvrez de film alimentaire pour éviter la formation d’une croûte.
  • Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour que la pâte durcisse.

Découpe et friture des panisses

  • Démoulez et découpez la pâte à la forme désirée (bâtonnets, rondelles, triangles, etc.)

👨‍🍳 Traditionnellement les panisses sont découpés en rondelles mais je les préfère en bâtonnets pour ma part

  • Faites chauffer de l’huile d’olive dans une poêle ou dans une friteuse à 160 °C
  • Faites frire les morceaux de panisse pendant environ 3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants
  • Égouttez-les sur du papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile
  • Servez les panisses chaudes et dégustez

A l’apéritif avec de l’aioli, du pistou ou en salade avec du citron c’est un délice !

Bon appétit 😋

Astuces et variantes pour des panisses réussies

  • Température de l’huile : Si vous n’avez pas de thermomètre pour vérifier la température, plongez le manche d’une spatule en bois dans l’huile : des petites bulles bouillonnantes doivent l’entourer
  • Utilisation d’emporte-pièces : Pour des formes régulières et esthétiques, ou pour plus de fantaisie
  • Cuisson au four : Pour une version plus légère, faites-les cuire à 200 °C (thermostat 6) pendant environ 15 minutes, retournez-les à mi-cuisson pour un dorage uniforme
  • Aromates : Pour enrichir la saveur de vos panisses, incorporez des herbes de Provence, du romarin ou encore de l’ail haché à la pâte avant de la laisser reposer

Conservation des panisses

  • Au réfrigérateur : 3 jours dans un contenant fermé et hermétique
  • Congélation : Vous pouvez congeler vos panisses avant cuisson

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