Préparer la base
- Dans un bol, déposez le jaune d’œuf et la moutarde
- Fouettez vigoureusement pendant 30 secondes pour bien amalgamer les deux
👨🍳 Sortez les ingrédients du frigo 30 minutes à l’avance pour éviter que la mayonnaise ne tranche
Monter la mayonnaise
- Versez l’huile en filet très fin (presque goutte à goutte) tout en fouettant énergiquement sans s’arrêter
- La sauce va commencer à épaissir
- Une fois l’émulsion amorcée, continuez jusqu’à incorporer toute l’huile (vous pouvez alors accélérer le débit d’huile)
👨🍳 Gardez un rythme régulier et fouettez toujours dans le même sens
Assaisonner et finaliser
- Ajoutez le vinaigre ou le jus de citron, puis salez et poivrez au goût
- Fouettez encore quelques secondes pour homogénéiser
👨🍳 Ajustez selon vos plats — plus d’acidité pour du poisson, moins pour un burger
Facile, rapide et pleine de saveurs, votre mayonnaise maison est prête à accompagner vos plats préférés. Il n’y a plus qu’à se régaler.
Bon appétit 😋
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Astuces pour une mayonnaise maison réussie
Choc thermique contrôlé
- Placez votre bol de mayonnaise terminé dans un saladier plus grand rempli de glaçons pendant 1 à 2 minutes
- 💡 Ce refroidissement rapide resserre la structure de l’émulsion, ce qui donne une texture plus ferme et moins coulante
C’est une astuce de restaurateur souvent utilisée juste avant le service pour une présentation impeccable.
Jaune d’oeuf maturé
- Utilisez un jaune d’œuf légèrement vieilli (2 à 3 jours au réfrigérateur, séparé du blanc et conservé dans un récipient hermétique)
- 💡 Avec le temps, le jaune perd un peu d’humidité et gagne en viscosité, ce qui favorise l’émulsion
Les chefs pâtissiers utilisent déjà cette méthode pour les crèmes, et elle fonctionne tout aussi bien en cuisine salée.
👨🍳 Et en bonus : cela n’impacte pas la durée de conservation de votre mayonnaise
L’émulsion inversée
Si vous avez du mal avec l’émulsion, qui est la principale difficultée pour réussir sa mayonnaise maison :
- Commencez par mélanger l’huile et la moutarde dans le bol, avant d’ajouter le jaune d’œuf
- 💡 Cela peut sembler contre-intuitif, mais cette technique permet une meilleure pré-dispersion des matières grasses
Résultat : émulsion plus stable dès les premières secondes.
Que faire si ma mayonnaise maison tranche ?
Votre mayonnaise a tranché ? Voici 3 méthodes express pour la sauver :
🥄 Avec de la moutarde : Mettez 1 càc de moutarde douce dans un nouveau bol, puis ajoutez votre mayonnaise tranchée petit à petit en fouettant. L’émulsion repartira !
🥚 Avec un jaune d’œuf : Même principe, mais avec un jaune frais à température ambiante comme base pour recréer l’émulsion.
💧 Avec de l’eau tiède : Ajoutez 1 càc d’eau tiède dans un bol, puis versez lentement la mayo tranchée tout en fouettant. Magique !
👨🍳 Si vous avez peur que la mayonnaise soit trop moutardée, utilisez une moutarde douce, ou ajoutez quelques gouttes de citron ou une pincée de sucre pour équilibrer
Variantes
- Remplacez une partie de l’huile par du fromage blanc ou du yaourt nature pour une version plus light
- L’huile d’olive peut être utilisée pour une version plus méditerranéenne, mais en petite quantité (selon moi)
- Ajoutez de l’ail, des herbes fraîches finement ciselées (ciboulette, estragon, persil, basilic) ou du curry pour arômatiser votre mayonnaise
- Associez 10 ml de vinaigre de vin et 5 ml de jus de citron
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Accompagnements
Pommes de terre vapeur
Un classique indémodable ! La mayonnaise se marie parfaitement avec des pommes de terre tièdes.
Poisson froid ou fruits de mer
Parfait avec des crevettes, un crabe ou du saumon froid.
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Crudités croquantes
Carottes, concombres, chou-fleur ou radis pour un apéritif sain et gourmand.
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Conservation de la mayonnaise maison
Votre mayonnaise ne contient pas de conservateurs, il convient donc de la placer au frais immédiatement après préparation pour éviter le risque de propagation bactérienne (⚠️ en raison de l’oeuf cru).
Au Réfrigérateur
À conserver maximum 48h dans un bocal hermétique.
Congélation
❌ Non adaptée, la texture serait totalement perdue.
FAQ : Question Fréquentes
Qu’est-ce qui peut faire rater une mayonnaise ?
Des ingrédients trop froids, une huile versée trop vite ou un fouettage irrégulier. Cela empêche l’émulsion de se former ou la fait « trancher ».
Comment faire une mayonnaise qui tient ?
Utilisez des ingrédients à température ambiante et incorporez l’huile très progressivement. Fouettez sans interruption pour stabiliser l’émulsion.
Comment bien faire monter une mayonnaise ?
Commencez avec un petit volume d’huile, puis augmentez le débit une fois l’émulsion amorcée. Un fouet ou un mixeur plongeant peut accélérer la montée.
Quelle est la recette véritable de la mayonnaise ?
Un jaune d’œuf, de la moutarde, de l’huile neutre, du sel et une pointe d’acidité (vinaigre ou citron).
Puis-je utiliser un œuf entier ?
Oui, mais la texture sera plus fluide.
Quelle huile est la meilleure pour faire de la mayonnaise ?
Une huile neutre (tournesol, pépins de raisin, colza désodorisé) pour un goût classique. L’huile d’olive peut être utilisée partiellement pour une version avec plus de caractère.
D’où vient la mayonnaise ?
Elle tirerait son nom du port espagnol de Mahón, à Minorque. Ce serait un cuisinier français du XVIIIe siècle qui, émerveillé par une sauce locale à base d’huile et de jaune d’œuf, l’aurait ramenée dans ses bagages… et baptisée « mahonnaise ».
