Tournedos Rossini Sauce Madère : Recette Facile et Rapide

Préparer la sauce Madère

• Ciselez finement l’échalote
• Faites-la revenir dans une petite casserole avec un peu de beurre, à feu doux
• Ajoutez le Madère, montez à feu moyen et laissez réduire de moitié
• Incorporez le fond de veau et laissez mijoter environ 8 min à feu moyen, jusqu’à obtenir une texture bien nappante
• Hors du feu, fouettez avec le beurre froid pour obtenir une sauce brillante
• Salez, poivrez au goût et réservez

💡 Pour une sauce plus fine et élégante, filtrez-la au chinois avant de servir (optionnel).

👨‍🍳 Si votre sauce est trop salée : allongez-la avec un peu d’eau.
Si elle est trop acide : laissez réduire un peu plus ou ajoutez une 1 goutte de miel.

Cuire les tournedos

💡 Utilisez des tournedos à température ambiante pour éviter le choc thermique (sortez les 30 min avant cuisson).

• Chauffez une poêle avec l’huile neutre à feu vif
• Saisissez les tournedos 2-3 min de chaque côté pour une cuisson saignante (ajoutez quelques minutes selon votre préférence)
• Assaisonnez de sel et de poivre
• Baissez légèrement le feu, ajoutez le beurre et arrosez la viande avec le jus pendant 1 à 2 min
• Retirez du feu, déposez vos tournedos dans une assiette et laissez reposer 4-5 min sous une feuille d’aluminium (sans enfermer hermétiquement)

👨‍🍳 Chacun ses goûts mais pour des tournedos Rossini (et pour la viande rouge en général) je vous recommande une cuisson saignante.

Poêler le foie gras et dresser

• Chauffez une poêle sans matière grasse, feu vif
• Déposez les tranches de foie gras et faites-les poêler 1 min par face, jusqu’à coloration dorée
• Placez un tournedos dans chaque assiette
• Retirez la ficelle et la barde La barde est une fine tranche de gras ou de lard entourant une viande avant cuisson, elle protège du dessèchement et apporte du moelleux.
• Déposez dessus une tranche de foie gras
• Nappez de sauce et servez immédiatement car le foie gras refroidit vite

👨‍🍳 Si le foie gras rend beaucoup de gras, égouttez légèrement sur du papier absorbant avant de dresser.

Et voilà, un grand classique de la gastronomie française, servi sur une croûte de pain beurrée dans sa version traditionnelle, parfait pour un repas de fête.

Bon appétit 😋

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Astuces pour des tournedos Rossini réussis

Bien choisir les ingrédients clés

Le tournedos

• Privilégiez un filet bien persillé (avec des fines marbrures de gras) qui fondront à la cuisson et rendront la viande plus tendre et juteuse
• Un filet trop maigre risque d’être sec, même avec le foie gras

Le foie gras

• Choisissez-le frais et cru, spécial poêlé
• Un foie gras de conserve ou mi-cuit ne réagira pas de la même manière à la chaleur : il fondra trop vite et perdra sa texture

Le Madère

• Optez pour un Madère de type sec (Sercial) ou demi-sec (Verdelho)
• Un Madère trop doux (Bual ou Malvasia) risquerait de donner une sauce trop sucrée selon moi

Déglacer la poêle après cuisson de la viande

Lorsque vous retirez vos tournedos, ne nettoyez pas immédiatement la poêle : les sucs sont une véritable base aromatique.

• Déglacez Déglacer signifie verser un liquide froid (vin, bouillon, eau) dans un récipient de cuisson chaud pour dissoudre les sucs caramélisés et enrichir une sauce, ou ajouter de l’humidité. avec 1 c. à soupe de Madère, puis une fois réduit, incorporez le jus dans la sauce déjà préparée
• 💡 Cela intensifie le goût et apporte de la profondeur sans ajouter d’ingrédients supplémentaires

Laisser reposer avant de retirer la ficelle

La ficelle maintient la forme du tournedos pendant la cuisson et même durant le repos.

• Si vous la retirez trop tôt, les fibres de la viande risquent de se relâcher et de perdre du jus
• 💡 Attendre quelques minutes sous une feuille d’aluminium permet une redistribution homogène des sucs : texture plus tendre et juteuse

Variantes

Version Traditionnelle

Suivez la recette de base en ajoutant 4 disques de pain de mie (6–7 cm) dorés au beurre, placés sous chaque tournedos avant de dresser.

Variante au Porto ou vin rouge

• Le Madère peut être remplacé par du Porto ou un vin rouge corsé, comme un Bordeaux ou un Pinot Noir de Bourgogne
• Le résultat sera un peu plus rond et fruité, mais tout aussi équilibré pour accompagner le foie gras

💡 Laissez réduire un peu plus longtemps avant d’ajouter le fond de veau si vous utilisez du vin rouge.

👨‍🍳 Évitez les vins trop jeunes, car souvent trop acides ou avec des tanins trop marqués.

Variante à la truffe

• Râpez quelques lamelles de truffe noire dans la sauce au moment de la finition
• Il faut aimer, mais la truffe apporte une intensité aromatique qui se marie parfaitement avec la richesse du foie gras

Variante sans foie gras cru

• Si vous ne disposez pas de foie gras cru, déposez un médaillon de foie gras mi-cuit sur le tournedos encore chaud
• ⚠️ Ne le faites pas cuire : la chaleur de la viande suffira à le détendre légèrement

Accompagnements des tournedos Rossini

Pommes de terre

En mille-feuille, en purée, sautées avec de l’ail et du persil, ou encore en gratin dauphinois si vous n’avez pas peur de la sieste.

Légumes de saison

Asperges vertes au printemps, poêlée de champignons à l’automne ou encore légumes racines en hiver.

Accompagnements raffinés

Écrasé de topinambours relevé d’un filet d’huile de noisette, céleri rôti doucement au four ou encore gratin de salsifis fondant : trois alternatives raffinées pour changer des classiques.

FAQ : Questions Fréquentes

Peut-on préparer la sauce à l’avance ?

• Oui, vous pouvez la réaliser quelques heures avant le service
• Conservez-la au frais puis réchauffez-la doucement à feu doux ou au bain-marie pour éviter qu’elle ne se sépare

Comment savoir si la viande est cuite ?

• Pressez légèrement le tournedos avec le doigt ou le dos d’une cuillère : une chair souple indique une cuisson saignante, plus ferme une cuisson à point
• ⚠️ Évitez de piquer la viande avec une fourchette, cela ferait sortir le jus

Bordeaux ou Bourgogne avec un tournedos Rossini ?

Les deux fonctionnent :

• Un Bordeaux (Médoc, Saint-Émilion, Pomerol) apporte puissance et structure,
• Tandis qu’un Pinot Noir de Bourgogne (Côte de Nuits ou Côte de Beaune) offrira plus de finesse et d’élégance

Personnellement, je vote pour l’élégance 😋

Le Madère est-il un vin français ?

• Non, le Madère est un vin portugais produit sur l’archipel portant le même nom
• S’il est très utilisé dans la cuisine française classique, c’est parce que ses arômes riches et légèrement sucrés subliment les sauces, notamment celle du tournedos Rossini

Pourquoi le tournedos s’appelle-t-il Rossini ?

• Ce plat porte le nom du compositeur italien Gioachino Rossini
• Il aurait été inventé au XIXᵉ siècle par le chef Casimir Moisson (même s’il y a débat sur ce sujet), à la Maison Dorée à Paris, en hommage au musicien mélomane et grand amateur de gastronomie