Souris d’Agneau Confite au Four : Recette Facile

Préparer les légumes & aromates

• Épluchez et émincez les oignons
• Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles
• Rincez et coupez la branche de céleri en petits dés
• Épluchez et écrasez légèrement les gousses d’ail avec le plat d’un couteau

Saisir les souris d’agneau

• Faites chauffer une cocotte en fonte (ou allant au four) avec 2 c. à soupe d’huile d’olive
• Assaisonnez les souris d’agneau avec sel et poivre
• Faites-les dorer à feu vif 8-10 minutes, en les retournant régulièrement, jusqu’à obtenir une belle coloration
• Réservez dans une assiette

👨‍🍳 Utilisez une pince plutôt qu’une fourchette pour ne pas percer la viande et conserver tout son jus.

Préparer la garniture aromatique

• Dans la même cocotte, ajoutez 1 c. à soupe d’huile d’olive
• Faites revenir les oignons, les carottes et le céleri 6 minutes à feu moyen
• Ajoutez l’ail écrasé
• Déglacez avec le vin blanc Déglacer signifie verser un liquide froid (vin, bouillon, eau) dans un récipient de cuisson chaud pour dissoudre les sucs caramélisés et enrichir une sauce, ou ajouter de l’humidité. et laissez réduire 5 minutes à feu moyen-vif
• Ajoutez le fond de veau, puis portez à frémissement en mélangeant bien
• Replacez alors les souris d’agneau dans la cocotte et ajoutez les herbes aromatiques (romarin, thym, laurier) et enrobez-les de sauce

👨‍🍳 Goûtez le jus avant d’enfourner : il doit être légèrement corsé mais pas trop salé, car il réduira encore pendant la cuisson. Si le goût est trop salé, allongez-le avec un peu d’eau chaude ou un trait de vin blanc pour rééquilibrer.

Cuisson confite au four

💡 Privilégiez la cuisson en chaleur traditionnelle. Sinon enfournez à 150 °C chaleur tournante.

• Couvrez et enfournez au milieu du four à 160 °C (chaleur traditionnelle) pendant 2 h 30 à 3 h
• Arrosez régulièrement les souris avec le jus de cuisson pour qu’elles restent bien fondantes
• Ajoutez un petit verre d’eau chaude si la sauce réduit trop
• Votre viande est cuite lorsqu’elle se détache légèrement de l’os et qu’une fourchette s’y enfonce sans résistance
• Laissez reposer 10–15 minutes cocotte entrouverte, avant de servir pour une texture encore plus moelleuse

👨‍🍳 Goûtez la sauce en fin de cuisson et rectifiez l’assaisonnement si besoin : mieux vaut ajuster après réduction qu’avant.

Et voilà, vos souris d’agneau confites sont prêtes : une viande tendre, parfumée, c’est un délice.

Bon appétit 😋

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Cuisson basse température

• Pour un résultat encore plus fondant, réduisez la température du four à 140 °C en chaleur traditionnelle et laissez cuire environ 4 heures
• 💡 À cette température douce, les fibres musculaires se détendent lentement, le collagène se transforme en gélatine et la viande garde toute son humidité

Un peu plus long mais le résultat est au rendez-vous : une viande qui fond littéralement en bouche.

Bien saisir la viande

• Prenez le temps de bien colorer les souris d’agneau sur toutes les faces avant de les enfourner
• 💡 Cette réaction de Maillard La réaction de Maillard est une transformation chimique entre sucres et acides aminés sous l’effet de la chaleur : elle se traduit par un brunissement des aliments et développe les arômes. forme une croûte qui fixe les sucs et développe des arômes grillés qui parfumeront ensuite dans la sauce
• ⚠️ Une viande mal saisie donnera un jus moins complexe et une texture plus plate

Cuisson à couvert

• Enfournez toujours avec la cocotte bien couverte pour garder l’humidité et favoriser une cuisson confite
• ⚠️ Surveillez le jus : il doit rester à frémissement très léger, jamais bouillir fortement, sinon les fibres se resserrent et la viande devient plus sèche

Monter la sauce au beurre

En fin de cuisson, récupérez le jus encore chaud et versez-le dans une casserole.

• Incorporez progressivement quelques dés de beurre bien froid en fouettant énergiquement
• 💡 La matière grasse va s’émulsionner avec le jus et lui donner une texture nappante et brillante

Variantes

Variante méditerranéenne

• Glissez 400 g de tomates concassées et une poignée d’olives noires dénoyautées dans la cocotte avec les légumes
• Cette version rappelle les parfums du sud et donne une sauce légèrement plus acidulée

Version sucrée-salée

• Ajoutez 2 cuillères à soupe de miel liquide et une pincée de cannelle dans la sauce avant d’enfourner
• Le miel caramélise légèrement la viande et les épices apportent une note chaleureuse qui se marie très bien avec l’agneau

À la bière brune

• Remplacez le vin blanc par 15 cl de bière brune
• La sauce prend une saveur légèrement caramélisée, avec une touche d’amertume qui se marie très bien avec la richesse de la viande

Accompagnements pour la souris d’agneau

Purée de pommes de terre maison

Un grand classique, la purée maison absorbe à merveille le jus de cuisson.

Haricots verts vapeur

Un accompagnement léger qui équilibre la richesse de la viande.

Gratin dauphinois

Pour les plus gourmands, le gratin dauphinois est selon moi l’accord parfait avec l’agneau confit.

Quel vin servir avec la souris d’agneau ?

Vin rouge

• Un rouge rond et équilibré : les Côtes-du-Rhône, un Pinot noir ou un Bordeaux léger sont des choix sûrs
• Leurs tanins souples et leurs arômes fruités se marient parfaitement avec une viande confite et un jus réduit

Vin blanc

• Pour plus de fraîcheur, optez pour un blanc sec légèrement boisé : un Chardonnay ou un Côtes-du-Rhône blanc
• Leur minéralité et leurs notes fruitées apportent un contraste intéressant

Conservation de la souris d’agneau

• Au réfrigérateur : jusqu’à 3 jours dans un récipient hermétique avec son jus.
• Au congélateur : possible 2 mois, mais la texture sera légèrement altérée.
• Réchauffage :
  • Au four : couvert d’une feuille d’aluminium, 160 °C, 20 min avec un peu de jus supplémentaire (eau ou fond de veau)
  • Au micro-ondes : 600 W, 4 min, couvert pour garder l’humidité

FAQ : Questions Fréquentes

Est-il possible de préparer la souris d’agneau la veille ?

Oui, je vous le conseille d’ailleurs : réchauffée doucement le lendemain, la viande est encore plus fondante et parfumée.

Comment garder l’agneau moelleux pendant la cuisson ?

Couvrez la cocotte, arrosez régulièrement la viande avec son jus et maintenez une cuisson douce et longue.

Quelle température de cuisson pour l’agneau ?

• Pour une souris confite : 160 °C en chaleur traditionnelle (ou 140–150 °C en chaleur tournante) pendant 2h30 à 3h
• En cuisson basse température, vous pouvez descendre à 140 °C et prolonger la cuisson à 4 heures.

C’est quoi une souris d’agneau ?

• La souris d’agneau est le petit jarret situé en bas de la cuisse arrière de l’animal
• C’est un muscle riche en collagène, entourant l’articulation, qui devient extrêmement fondant et savoureux après une cuisson lente

Pourquoi on appelle souris d’agneau ?

À cause de sa forme ovale et arrondie qui rappelle celle d’une souris 🐭.