Votre mayonnaise maison est ratée ?
C’est frustrant, surtout quand tout semblait parfait : œufs frais, bons dosages, gestes précis…
Ça m’est arrivé plus d’une fois… et je sais combien c’est décevant : une mayonnaise trop liquide, qui tranche… ou pire encore, qui devient granuleuse.
Bonne nouvelle : je vous ai préparé un guide pratique qui vous explique les causes les plus courantes d’une mayonnaise ratée, et surtout, comment la rattraper facilement.
En bonus, vous découvrirez aussi mes meilleures astuces pour la réussir du premier coup.
Que vous soyez débutant ou cuisinier aguerri, vous allez apprendre à préparer une mayonnaise parfaite… et même à sauver celle que vous pensiez irrécupérable.
Vous verrez : c’est bien plus simple qu’on ne le croit.
Ma mayonnaise ne monte pas
Symptômes
- Elle reste liquide dès le départ
- Elle ressemble à une sauce fluide jaune pâle
- Aucun épaississement, malgré le fouettage
Pourquoi ça arrive ?
- Ingrédients trop froids (souvent tout juste sortis du frigo)
- Huile versée trop rapidement, avant même que l’émulsion ne démarre
- Fouettage trop lent ou irrégulier au début
Comment la sauver ?
🥚 Utilisez un nouveau jaune d’œuf.
- Dans un autre bol, déposez un jaune d’œuf à température ambiante
- Fouettez légèrement
- Incorporez la mayonnaise petit à petit, tout en fouettant sans arrêt
- Continuez jusqu’à ce que l’émulsion prenne
👨🍳 Commencez par ajouter une petite cuillère de mayonnaise, puis incorporez le reste progressivement
Ma mayonnaise tranche
Cela peut arriver dès le début, ou pire… après repos.
Symptômes
- Elle se sépare en deux phases : une couche huileuse, et un liquide dense en dessous
- Elle peut sembler avoir pris, puis se désolidariser à température ambiante ou au frigo
Pourquoi ça arrive ?
- Changement brutal de température (huile froide, bol chaud)
- Ajout de liquide non compatible ou en trop grande quantité
- Fouettage trop agressif ou trop long
- Trop d’huile ajoutée d’un coup : cela surcharge de l’émulsion
Comment la sauver ?
🥚 Relancer avec un jaune d’œuf ou un peu d’eau froide. 🧊
Méthode 1
Pour les tranchages nets :
- Reprenez la technique du jaune d’œuf comme ci-dessus
Méthode 2
Si la séparation est légère :
- Ajoutez 1 cuillère à soupe d’eau glacée
- Fouettez vigoureusement
- Si l’émulsion ne revient pas, passez à la méthode 1
Ma mayonnaise est trop liquide
Symptômes
- Elle a bien pris, mais n’est pas assez ferme
- Impossible d’y planter une cuillère
- Texture molle, trop liquide, et peu agréable à tartiner
Pourquoi ça arrive ?
- Trop peu d’huile ajoutée
- Trop d’acidité (citron, vinaigre) : cela affaiblit la liaison
- Fouettage trop lent ou irrégulier
Comment la sauver ?
Ajoutez de l’huile en filet fin.
- Fouettez constamment
- Versez une petite quantité d’huile neutre (tournesol ou colza) goutte à goutte
- Continuez jusqu’à voir votre mayonnaise épaissir et devenir onctueuse
👨🍳 Stabilisez le bol avec un torchon en dessous pour éviter qu’il ne bouge
Ma mayonnaise est granuleuse ou caillée
Symptômes
- La texture est rugueuse, comme « grumeleuse »
- On dirait qu’elle est caillée, voire un peu mousseuse
- Elle ne fond pas en bouche
Pourquoi ça arrive ?
- Trop de fouettage ou fouettage trop rapide : cela casse l’émulsion
- Ajout d’huile trop brutalement
- Ingrédients à température très différente
Comment la sauver
🥚 Recommencer doucement avec un nouveau jaune.
- Mettez-le dans un bol à température ambiante
- Incorporez petit à petit la mayonnaise granuleuse
- Fouettez doucement jusqu’à obtention d’une texture lisse
👨🍳 Une pincée de sel fin ou quelques gouttes de citron peuvent aider à relier l’émulsion en douceur
Comment réussir sa mayonnaise à tous les coups : 5 règles d’or
Quand on sait s’y prendre, c’est une préparation plutôt simple :
Tous les ingrédients à température ambiante
Sortez œuf, huile, moutarde, citron 30 minutes avant.
Respect des proportions
1 jaune d’œuf + 150 ml d’huile + 1 c. à s. de moutarde + 1 c. à s. de vinaigre ou citron.
Fouettage constant et progressif
Démarrez lentement, puis accélérez progressivement.
👨🍳 Je préfère utiliser un fouet manuel : on sent mieux la texture évoluer et on contrôle parfaitement l’émulsion
Huile neutre uniquement
Tournesol, colza, arachide. Évitez l’huile d’olive vierge.
Bol et ustensiles propres et secs
⚠️ Une seule goutte d’eau ou de gras parasite peut ruiner l’émulsion.
Et si vous souhaitez repartir sur de bonnes bases, je vous invite à découvrir ma recette de mayonnaise maison inratable et prête en 5 minutes.
FAQ : Questions Fréquentes
Puis-je rattraper une mayonnaise avec un mixeur ?
- Oui, surtout avec un mixeur plongeant
- Placez un jaune au fond, ajoutez la mayonnaise ratée dessus et mixez du bas vers le haut
👨🍳 Gardez une vitesse basse à moyenne pendant tout le mixage. Évitez la vitesse rapide.
Puis-je la conserver ?
Maximum 24h au frigo dans un bocal hermétique. Au-delà, risque sanitaire.
Puis-je utiliser des blancs d’œufs ?
Non, ils n’ont pas le même pouvoir émulsifiant que les jaunes.
Puis-je l’aromatiser sans risque ?
Oui, une fois qu’elle a bien pris : curry, ail, herbes, paprika, etc.
