Aïoli Recette Traditionnelle Provençale

💡 Utilisez de préférence un pilon en bois pour la recette.

• Épluchez les gousses d’ail et retirez le germe central s’il est présent
• Pilez l’ail dans un mortier avec le sel jusqu’à obtenir une pâte très lisse
• Ajoutez l’huile d’olive très progressivement, en commençant par quelques gouttes
• Puis en filet, tout en tournant toujours dans le même sens et lentement avec le pilon

💡 L’émulsion doit se former lentement, comme pour une mayonnaise.

• Quand la sauce est bien ferme et brillante (comptez en moyenne 8 à 10 minutes), ajoutez le jus de citron et mélangez lentement
• Goûtez et rectifiez en sel si nécessaire
• Votre aïoli est prêt lorsque le pilon tient bien droit dans la sauce

👨‍🍳 Si votre aïoli épaissit trop vite, ajoutez quelques gouttes d’eau tiède pour détendre l’émulsion.

Et voilà, réussir un aïoli, c’est surtout prendre son temps : respectez le geste et régalez-vous.

Bon appétit 😋

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Astuces pour un aïoli réussi

Privilégiez un mortier

Le mortier (surtout en pierre avec un pilon en bois) ne sert pas qu’à mélanger : sa surface crée une micro-abrasion qui désagrège progressivement les fibres de l’ail.

• Cela améliore la texture et la tenue
• 💡 À l’inverse, un mixeur tranche l’ail brutalement, ce qui donne un goût plus agressif et une liaison moins stable

👨‍🍳 Le fouet peut aussi être utilisé pour monter l’émulsion, mais le résultat se rapproche alors davantage d’une mayonnaise à l’ail que d’un aïoli traditionnel.

Sécurisez l’émulsion avec un jaune d’œuf

• Pour un aïoli plus facile à réussir, l’ajout d’un jaune d’œuf à température ambiante en début de préparation peut être une solution
• 💡 La sauce monte plus rapidement et résiste mieux aux erreurs de dosage

Que faire si mon aïoli ne monte pas ?

Ne jetez rien.

• Dans un mortier propre, écrasez une demi-gousse d’ail avec une pincée de sel jusqu’à obtenir une pâte fine
• Ajoutez ensuite une cuillère à café de l’aïoli raté, et travaillez lentement au pilon jusqu’à ce que l’émulsion prenne
• Incorporez ensuite progressivement le reste de la sauce

Accompagnements

Le grand aïoli provençal

Cabillaud pochée, pommes de terre vapeur, carottes, haricots verts, œufs durs.

Version plus simple

Poissons blancs vapeur, légumes grillés ou fruits de mer.

Apéritif

Légumes croquants (radis, chou-fleur, fenouil) à tremper directement dans l’aïoli.

Conservation

Au réfrigérateur : 24 heures maximum, bien filmé.

FAQ : Questions Fréquentes

Peut-on faire un aïoli au mixeur ?

Oui, mais le mixeur crée une émulsion plus fine et aérée, dont la texture se rapproche d’une mayonnaise à l’ail plutôt que d’un aïoli traditionnel.

Quelle est la différence entre aïoli et mayonnaise à l’ail ?

L’aïoli traditionnel est monté lentement au mortier avec de l’ail et de l’huile, ce qui donne une sauce dense, alors que la mayonnaise à l’ail est plus lisse et aérée.

Peut-on remplacer l’huile d’olive par une autre huile ?

Oui techniquement, mais cela modifie le goût et fait sortir la recette du cadre traditionnel.

Que signifie aïoli ?

Le mot aïoli vient du provençal ai (ail) et òli (huile), et désigne une sauce obtenue par l’émulsion d’ail et d’huile d’olive.