Carpaccio de Betterave, Poires, Noisettes et Sauce au Yaourt

Préparer les ingrédients

💡 Placez vos assiettes de service au réfrigérateur pendant la préparation.

• Épluchez les betteraves si nécessaire
• Coupez-les en tranches très fines (0,5 mm) à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé
• Détaillez la poire en petits cubes réguliers. Si elle est bio, vous pouvez conserver la peau
• Concassez grossièrement les noisettes
• Torréfiez les noisettes à sec pendant 3 minutes dans une poêle, à feu moyen, en les remuant régulièrement

👨‍🍳 Stoppez la cuisson dès que les noisettes brunissent légèrement, dégagent une odeur de praliné et qu’un petit filet de fumée s’échappe

Réaliser la sauce au yaourt

• Dans un petit bol, mélangez le yaourt grec, le jus de citron, le vinaigre de Xérès, le miel et la moutarde
• Salez, poivrez, ajoutez le piment d’Espelette, puis goûtez et ajustez l’assaisonnement selon vos préférences
• Terminez avec un filet d’huile d’olive pour lier la sauce

👨‍🍳 Ajoutez un peu de zeste de citron pour plus de peps

Dresser l’assiette

• Séchez les tranches de betteraves individuellement avec du papier absorbant
• Disposez-les en rosace dans chaque assiette
• Répartissez les cubes de poire et parsemez de noisettes
• Nappez de sauce au yaourt à l’aide d’une cuillère ou d’une petite pipette
• Ajoutez quelques pousses de verdure
• Terminez avec quelques gouttes d’huile de noisette au centre de l’assiette
• Servez immédiatement, ou conservez au frais jusqu’au moment de servir

👨‍🍳 Pour un visuel encore plus soigné, utilisez une poche à douille sans embout

Et voilà, une recette fraîche et pleine de contraste, à personnaliser selon les saisons et les envies.

Bon appétit 😋

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Astuces pour un carpaccio de betterave réussi

Bien couper les betteraves

• Coupez les betteraves en rondelles dans le sens de la largeur, perpendiculairement aux fibres
• 💡 Cela permet d’obtenir des tranches fines qui se tiennent bien, sans se casser ni se déchirer

Rafraîchir la poire

• Pour garder sa texture croquante et éviter qu’elle ne s’oxyde, placez les cubes de poire dans un petit bol d’eau froide citronnée
• 💡 Egouttez et séchez-les juste avant le dressage

Ce geste permet aussi de conserver une température agréable en bouche, surtout en été.

Équilibrer la sauce

• Le yaourt peut être plus ou moins acide selon les marques ou le type utilisé
• 💡 Goûtez toujours votre base avant d’ajouter le jus de citron : commencez par la moitié, puis ajustez

👨‍🍳 Laissez reposer la sauce au frais 30 minutes avant de servir : les saveurs auront le temps de s’harmoniser

Variantes

• Remplacez la poire par de la pomme Granny smith pour une version plus acidulée
• Ajoutez quelques éclats de feta ou de chèvre frais en complément
• Remplacez les noisettes par des noix de macadamia, des noix de pécan ou des graines de courges grillées

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Accompagnements

Soupe froide de légumes

Un gaspacho ou une crème de petits pois s’accorde à merveille à cette entrée.

Magret de canard

Ce carpaccio peut aussi être servi en accompagnement moderne d’un magret de canard rosé, tranché finement.

Fromage frais ou chèvre doux

Ajouté à l’assiette ou servi à part, un fromage doux renforce le contraste sucré-salé du plat.

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Conservation du carpaccio de betterave

Réfrigérateur

Je vous le déconseille car la poire s’oxyde mais possible jusqu’à 24 h, déjà dressé, bien filmé.

Congélateur

❌ Non adapté (betterave et poire perdent leur texture).

FAQ : Questions Fréquentes

Puis-je utiliser des betteraves crues ?

Oui, si elles sont très fines et bien tendres. Préférez une betterave Chioggia pour une version plus douce.

Est-ce bon de manger de la betterave crue ?

Oui, mais il faut la trancher finement, car crue elle est plus difficile à digérer que cuite.

Quelle épice se marie bien avec la betterave rouge ?

Le cumin, la coriandre moulue ou le gingembre se marient très bien avec la douceur de la betterave.