On a tous connu ça. On émince un oignon, on coupe quelques carottes pour la garniture, puis on ramène le rôti sur la planche. Quand le couteau qu’on a déjà en main fait bien le travail, autant le garder.
C’est tout l’intérêt du gyuto, un couteau de chef japonais à la lame effilée et à la pointe marquée.
Le gyuto est souvent plus long qu’un santoku (un autre classique des couteaux japonais) : pour trancher un rôti, c’est pratique, mais sur une petite planche, ces quelques centimètres de plus peuvent vite vous gêner.
On fait le point pour mieux comprendre.
Vous hésitez entre deux gyutos ? Si vous le pouvez, prenez les deux en main. Pensez à la place que vous avez sur votre planche et à ce que vous coupez le plus souvent.
- Vous manquez de place ? Essayez une lame de 18 cm. Si votre planche est assez grande, 21 cm est un bon point de départ pour cuisiner tous les jours.
- Vous voulez un couteau facile à entretenir ? L’inox est pratique parce qu’il rouille moins facilement qu’un acier au carbone non inoxydable.
- Quand vous avez fini de couper, lavez votre gyuto à la main et passez-lui un coup de torchon sec.
Qu’est-ce qu’un couteau gyuto ?
Gyuto veut dire « couteau à bœuf ». Avec un nom pareil, on pourrait croire qu’il est réservé à la viande, et pourtant on s’en sert aussi bien pour émincer des légumes que pour trancher du poisson.
Quand j’ai acheté le mien au Japon, le vendeur l’a emporté dans sa réserve pour l’affûter. J’entendais le bruit sans voir comment il s’y prenait, mais je peux vous dire qu’à la sortie de la boutique, il pouvait effectivement fendre un cheveu dans la longueur.
J’aime sa légèreté et la façon dont il coupe. Je le réserve aux belles pièces que je cuisine de temps en temps. Le jour où il faudra l’affûter, j’aimerais retrouver le tranchant qu’il avait à la sortie de la boutique.
À quoi sert un gyuto en cuisine ?
Le gyuto peut servir à presque tout sur la planche. Vous pouvez émincer des légumes, découper un filet de poisson ou trancher de la viande désossée avec la même lame.
Ce qui change, c’est la partie de la lame que vous utilisez. Quand vous préparez un brocoli frais, la pointe se glisse entre les fleurettes pour les détacher de la tige. Pour un rôti, c’est surtout la longueur de la lame qui aide à couper des tranches régulières.
Par contre, pour retirer l’œil d’une pomme de terre, un petit couteau d’office sera plus facile à manier.
Si la planche bouge, glissez un torchon humide dessous pour la caler. Et pendant la découpe, repliez les doigts de la main qui tient l’aliment pour les garder à distance de la lame.
🧑🍳 Et pour les os ou les aliments surgelés, privilégiez un outil adapté pour ne pas abîmer le tranchant.
Gyuto ou santoku : lequel choisir ?
Pour choisir entre les deux, regardez la place que vous avez sur votre planche et la façon dont vous aimez couper. Ça se sent vite quand on passe d’une lame à l’autre.
| À comparer | Gyuto | Santoku |
|---|---|---|
| La lame | Souvent plus longue, avec une pointe marquée | Souvent plus courte, avec un tranchant plus plat |
| Le geste de coupe | On peut trancher en tirant la lame. Avec un fil plus courbe, le balancier est aussi plus facile. | Le fil plus plat se prête bien à une coupe vers le bas ou en poussant. |
| Sur la planche | Une lame longue aide à trancher une pièce large d’un seul geste. | Une lame plus courte laisse plus de place sur une petite planche. |
Les deux coupent aussi bien les légumes que le poisson ou la viande désossée. Si vous avez déjà un santoku que vous aimez utiliser, il n’y a pas forcément de raison d’acheter un gyuto en plus.
Et si vous avez déjà un couteau de chef occidental ? À longueur égale, un gyuto peut être plus léger et avoir une lame plus fine que le couteau que vous utilisez d’habitude. La différence se sent par exemple quand vous passez de l’un à l’autre pour émincer un oignon. Si vous aimez le geste de votre couteau actuel, comparez aussi la courbe des deux lames.
Si vous voulez comparer d’autres formes de lame, ce guide pour choisir le meilleur couteau japonais donne des repères selon ce que vous cuisinez et votre budget.
Comment choisir un couteau gyuto ?
Quelle longueur de lame choisir ?
Prenez la planche que vous sortez le plus souvent. C’est un bon moyen de voir quelle longueur sera pratique chez vous.
- 18 cm si vous cuisinez sur une petite planche et que vous y êtes vite à l’étroit.
- 21 cm si vous cherchez un premier gyuto pour cuisiner tous les jours.
- 24 cm si vous coupez souvent de gros légumes, comme un chou entier, et que vous avez la place de manier la lame.
Pour vous donner une idée, la lame de mon gyuto fait environ 22 cm.
Inox ou acier au carbone ?
Si vous cherchez un couteau facile à entretenir, l’inox résiste mieux à la rouille. C’est le cas du VG-10, que vous verrez parfois indiqué comme acier au cœur de la lame. Le Shirogami, aussi appelé acier blanc, est un acier au carbone non inoxydable. Avec celui-là, si vous venez de couper un citron, mieux vaut laver et essuyer la lame tout de suite.
🧑🍳 Quel que soit l’acier, évitez de laisser votre couteau tremper dans l’évier.
Le damas vaut-il le coup ?
Le damas feuilleté est un assemblage de fines couches d’aciers différents, soudées entre elles à la forge. Le contraste entre les couches dessine sur la lame des motifs qui rappellent parfois les veines du bois.
Ce qui peut vous plaire
- Les couches donnent du relief au dessin de la lame, avec des motifs qui varient d’un couteau à l’autre.
- Si vous avez un faible pour ces petites vagues, ça compte aussi.
Ce que le motif ne dit pas
- Le dessin ne vous dit pas si le couteau coupe bien.
- Pour comparer deux modèles, regardez aussi quel acier forme le tranchant et prenez-les en main si vous le pouvez.
Quel budget prévoir pour un gyuto ?
Pour un gyuto de 20 cm, voici trois repères pour situer votre budget. Les prix peuvent varier selon le vendeur.
- 50 à 80 € pour un modèle comme le Kai Wasabi Black.
- 110 à 160 € pour un modèle comme le Global G-2, un gyuto au manche en inox.
- 200 € et plus pour un modèle comme le Kai Shun Classic Damas.
Avant de payer plus cher, regardez ce que couvre la garantie et où vous pourrez faire affûter le couteau. Et si vous tenez à ce qu’il soit fabriqué au Japon, vérifiez le pays de fabrication sur la fiche du modèle.
Êtes-vous à l’aise avec le manche ?
Vous verrez des gyutos avec un manche occidental à rivets et d’autres avec un manche japonais de type wa, généralement en bois, de forme ovale ou octogonale. Un manche plus léger peut faire sentir davantage le poids de la lame quand vous prenez le couteau en main.
Si vous pouvez essayer deux modèles en magasin, prenez-les en main et posez leur tranchant sur une planche. Si vos doigts touchent déjà le bois, essayez un modèle qui vous laisse un peu plus de place sous le manche.
💡 Un détail que j’ai remarqué avec mon gyuto. Sur certains couteaux de chef, la mitre, la pièce de métal entre le manche et la lame, descend jusqu’au tranchant. Le mien n’en a pas, et le talon, tout au bout de la lame côté manche, coupe lui aussi. Si vous avez l’habitude d’appuyer un doigt contre la mitre de votre couteau, veillez à le garder à distance du talon.
Comment entretenir et affûter un gyuto ?
Pour ménager le tranchant, coupez sur une planche en bois ou en plastique.
🧑🍳 Si la lame se coince dans un légume dur, évitez de la tourner sur le côté pour la dégager. Vous risquez d’abîmer le tranchant.
Une fois la découpe terminée, lavez votre gyuto à la main et essuyez-le tout de suite. Si vous le rangez dans le tiroir avec vos autres ustensiles, glissez-le dans un protège-lame pour éviter que le fil cogne contre le reste.
La lame accroche sur la peau d’une tomate alors qu’elle y passait sans effort ? C’est peut-être le moment de l’affûter. Vous pouvez le confier à un coutelier, mais si vous préférez vous en charger, commencez par vérifier les consignes du fabricant. L’angle d’affûtage peut varier d’un modèle à l’autre.
Je vous montre les gestes de base dans mon article où j’explique comment aiguiser un couteau.
Alors, est-ce que le gyuto vaut le coup ?
Si vous cherchez un couteau principal pour votre cuisine, oui, je mettrais le gyuto parmi les premiers à essayer.
Il a surtout du sens si vous l’imaginez prendre la place du couteau que vous sortez déjà pour presque tout.
Et si vous avez déjà un couteau qui remplit ce rôle, vous pouvez prendre le temps d’essayer un gyuto et voir si vous avez vraiment plus de plaisir à cuisiner avec. C’est une bonne raison de changer, aussi.
