Paupiettes de Veau en Sauce : Recette Traditionnelle au Four

💡 Commencez par préchauffer votre four à 180 °C chaleur traditionnelle, ou 170 °C chaleur tournante (si votre four ne dispose pas de chaleur traditionnelle).

Saisir les paupiettes et préparer la base

• Salez et poivrez légèrement les paupiettes
• Emincez les oignons, hachez l’ail et coupez les carottes en rondelles
• Faites chauffer 2 c. à s. d’huile d’olive dans une cocotte en fonte, à feu moyen-vif
• Dorez les paupiettes 2 à 3 min de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées
• Réservez-les, puis ajoutez le beurre, les oignons et les carottes, puis faites revenir 5 min à feu moyen
• Ajoutez l’ail et mélangez 1 min

Déglacer et préparer la sauce

• Saupoudrez 1 c. à s. de farine sur les légumes, et mélangez 1 min à feu moyen
• Déglacez Déglacer signifie verser un liquide froid (vin, bouillon, eau) dans un récipient de cuisson chaud pour dissoudre les sucs caramélisés et enrichir une sauce, ou ajouter de l’humidité. avec le vin blanc, laissez frémir 2 min et grattez bien les sucs au fond de la cocotte
• Ajoutez le bouillon de volaille, le thym, le laurier, puis replacez les paupiettes
• Salez et poivrez à votre goût
• Portez à ébullition, laissez cuire 2 min puis couvrez et transférez-la directement dans le four préchauffé

👨‍🍳 Goûtez la sauce avant de saler : le bouillon peut déjà être salé.

Cuisson au four et finition

• Enfournez la cocotte pour 1 h, en retournant les paupiettes à mi-cuisson
• Après cuisson, laissez reposer 5 min hors du four, cocotte légèrement entrouverte
• Servez avec la sauce, soit filtrée à l’aide d’une passoire fine, soit mixée, selon vos goûts.

👨‍🍳 Pour une sauce plus brillante, ajoutez une noix de beurre froid hors du feu et fouettez légèrement.

Et voilà, un plat généreux, doré et parfumé : servez bien chaud, c’est encore meilleur.

Bon appétit 😋

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Consistance de la sauce

Avant de servir, trempez le dos d’une cuillère dans la sauce et tracez un sillon avec votre doigt :

• Si le trait reste net, la consistance est parfaite
• 💡 Sinon, réduisez encore légèrement la sauce ou ajoutez une petite noix de beurre froid pour la stabiliser

Glaçage en fin de cuisson

• Après avoir retiré les paupiettes du four, faites réduire à feu moyen 2 c. à s. du jus de cuisson avec une petite noisette de beurre et quelques gouttes de vinaigre de Xérès
• 💡 Ce glaçage apporte une légère acidité qui rééquilibre la richesse de la sauce et intensifie sa brillance

Arrosez-en les paupiettes juste avant de servir.

Variantes

• Ajoutez des champignons émincés et sautés en fin de cuisson pour un côté sauce forestière
• Ajoutez 1 c. à s. de moutarde dans la sauce pour une note plus relevée

Accompagnements

Purée maison

Une purée de pommes de terre crémeuse se marie parfaitement avec la sauce riche et parfumée.

Pâtes fraîches

Des tagliatelles fraîches nappées de sauce absorbent délicieusement les sucs des paupiettes.

Légumes rôtis

Pour une option plus légère, accompagnez de légumes de saison rôtis au four (courgettes, poivrons, navets).

Conservation des paupiettes de veau

Réfrigérateur

Conservez les paupiettes dans leur sauce, dans une boîte hermétique, jusqu’à 3 jours.

Congélateur

• Jusqu’à 2 mois
• Laissez refroidir avant de congeler
• Décongelez au réfrigérateur

Réchauffage

• À feu doux en cocotte ou au four couvert à 150 °C pendant 15 min
• Ajoutez un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire

FAQ : Questions Fréquentes

Comment savoir si les paupiettes de veau sont cuites ?

La viande doit être bien dorée, ferme au toucher, et le jus intérieur doit être clair, sans trace rosée.

Pourquoi mes paupiettes de veau sont-elles dures ?

• Une viande trop cuite, une chaleur trop forte ou un manque d’humidité peuvent la rendre sèche
• Privilégiez une cuisson lente au four dans une cocotte fermée et veillez à ce que la sauce couvre bien les paupiettes

Faut-il fariner les paupiettes ?

Ce n’est pas obligatoire dans la recette puisqu’on farine les légumes, mais cela peut aider à épaissir la sauce.

Quelle est la composition des paupiettes de veau ?

Une paupiette se compose d’une fine tranche de veau garnie d’une farce (souvent chair à saucisse, aromates, légumes) roulée et ficelée.