Recette de la Blanquette de Veau Traditionnelle

Préparer les ingrédients

• Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles
• Émincez le céleri
• Nettoyez les champignons et coupez-les en lamelles
• Piquez l’oignon avec les clous de girofle

Cuire la viande

• Dans une grande marmite en fonte, déposez les morceaux de veau
• Ajoutez l’eau froide et portez à ébullition en écumant régulièrement
• Ajoutez les carottes, l’oignon, le céleri et le bouquet garni
• Laissez mijoter à feu doux pendant 1h30
• Ajoutez de l’eau si besoin

👨‍🍳 L’écumage permet d’éliminer les impuretés pour un bouillon clair et une sauce plus fine

Préparer la sauce et assembler

Une fois que le bouillon s’est bien parfumé

• Faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez la farine pour réaliser un roux blond
• Prélevez du bouillon de cuisson (~50 cl) et incorporez-le progressivement au roux tout en fouettant
• Faites épaissir à feu doux, puis ajoutez la crème et les jaunes d’œufs hors du feu
• Ajoutez les champignons émincés et laissez mijoter 10 minutes
• Rectifiez l’assaisonnement avec du sel, du poivre et un filet de jus de citron
• Remettez la viande dans la sauce et mélangez bien

👨‍🍳 Réservez le reste du bouillon pour allonger la sauce ou pour un autre usage

Servez votre blanquette de veau bien chaude avec du riz ou des pommes de terre vapeur, c’est un délice ! Bon appétit ! 😋

Astuces pour une blanquette de veau réussie

Le Veau

• Privilégiez des morceaux comme l’épaule, le tendron ou la poitrine
• Ils sont parfaits pour une cuisson lente et garantissent une viande moelleuse et savoureuse

Le bouillon

Ecumer :

• Retirez régulièrement la mousse blanche qui remonte à la surface à l’aide d’une écumoire, cela permet d’avoir un bouillon limpide
• Sans cette étape, la blanquette peut avoir un goût trouble et une texture moins agréable

Prélever le bouillon :

• Après la cuisson du veau, retirez la viande et les légumes à l’aide d’une écumoire
• Ensuite, filtrez le bouillon à travers une passoire fine ou un chinois pour éliminer les impuretés
• Prélevez la quantité nécessaire pour la sauce (environ 50 cl) et gardez le reste pour d’autres utilisations
  • Allonger la sauce
  • Servir à part pour ceux qui aiment une sauce plus fluide
  • Conserver pour d’autres recettes (une soupe, un risotto ou un fond de cuisson pour d’autres plats mijotés
  • Congeler

Le roux

• Ne cessez pas de mélanger
• Laissez cuire 1-2 minutes sans colorer, jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène
• Ajoutez le bouillon chaud progressivement tout en fouettant pour éviter les grumeaux

Assaisonnement

• Ajoutez le sel et le poivre uniquement après la cuisson du veau
• ⚠️ Trop tôt, le sel risquerait de durcir la viande !

Les champignons

• Faites-les revenir à part dans un peu de beurre et de jus de citron avant de les ajouter à la sauce
• Cela évite qu’ils ne rendent trop d’eau et leur permet de garder une belle texture

Conservation

Réfrigérateur

• 2 à 3 jours dans une boîte hermétique
• Réchauffez à feu doux en ajoutant un peu de bouillon ou de crème

Congélation

• La blanquette de veau peut être congelée sans la sauce
• Ajoutez la crème fraîche et les jaunes d’œufs après décongélation et réchauffage pour éviter une texture granuleuse

FAQ : Questions Fréquentes

Comment cuire le veau pour qu’il soit tendre ?

• Le secret d’un veau tendre est une cuisson douce et longue
• Faites mijoter la viande sans ébullition pendant 1h30 au moins à feu doux, dans un bouillon bien écumé
• Cela permet au collagène de se dissoudre lentement, rendant la viande fondante

Pourquoi mettre un œuf dans la blanquette de veau ?

• L’œuf est utilisé dans la blanquette de veau pour lier et enrichir la sauce, lui apportant une texture plus onctueuse et veloutée

Pourquoi ma viande de blanquette de veau est-elle dure ?

Voici les principales causes et leurs solutions :

Cuisson trop courte

• Le veau doit mijoter au moins 1h30 à feu doux
• Une cuisson insuffisante ne permet pas au collagène de se décomposer, rendant la viande ferme

Ébullition trop forte

• Une cuisson à gros bouillons durcit les fibres de la viande
• Laissez mijoter à feu doux sans jamais faire bouillir

Mauvais morceau de veau

• Privilégiez des morceaux adaptés à la cuisson lente comme l’épaule, le tendron ou le collier
• Une viande trop maigre devient sèche et dure

Sel ajouté trop tôt

• Assaisonnez en fin de cuisson pour éviter de raffermir la viande.

👨‍🍳 Astuce : Si votre viande est trop dure, prolongez la cuisson à feu doux 30 minutes de plus avec un peu de bouillon pour l’attendrir !

 Quel vin avec une blanquette de veau ?

• Traditionnellement, la recette ne contient pas de vin blanc, mais pour l’accompagner à table, optez pour un vin blanc sec et rond comme un Chardonnay de Bourgogne, un Vouvray ou un Graves
• Pour une alternative rouge légère, un Pinot Noir ou un Gamay

Quelle entrée avec une blanquette de veau ?

Pour une entrée légère qui équilibre le plat, choisissez :

• Une salade fraîche (mâche, noix, pommes)
• Un velouté de légumes (poireaux, carottes, panais)
• Des œufs cocotte aux champignons
• Un carpaccio de betterave et fromage frais