Petit Salé aux Lentilles : Recette de Grand-Mère

Préparation et cuisson des viandes

• Dessalez les viandes dans un grand volume d’eau froide pendant 3 heures, en changeant l’eau deux fois.
  
• Placez le jarret, la palette et la poitrine dans une cocotte, couvrez d’eau froide et portez à ébullition à feu vif.
• Écumez Écumer consiste à retirer la mousse grisâtre qui se forme à la surface d’un bouillon lors de la cuisson des viandes. soigneusement les impuretés qui remontent à la surface pendant 10 minutes.
  
• Baissez à feu doux, puis ajoutez les carottes coupées en rondelles, un oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni.
• Laissez mijoter à mi-couvert pendant 1h30 à 2h, jusqu’à ce que la viande devienne tendre et se détache facilement.
• Une fois la cuisson terminée, coupez le feu, laissez la viande dans son bouillon et couvrez.

🧑‍🍳 Le départ à l’eau froide est indispensable pour que la viande reste tendre et libère progressivement ses saveurs dans le bouillon.

Cuisson des lentilles et de la saucisse

• Rincez abondamment vos lentilles à l’eau froide dans une passoire.
• Faites suer Faire chauffer doucement un ingrédient (souvent des légumes) avec un peu de matière grasse, à feu moyen-doux, pour qu’il libère son eau et ses arômes sans colorer. le deuxième oignon ciselé avec l’ail dans une autre cocotte (ou réservez la viande et le bouillon si vous n’en avez qu’une) avec la graisse de canard ou l’huile.
• Versez les lentilles dans la cocotte et remuez pour les nacrer légèrement.
• Prélevez le bouillon de la viande à l’aide d’une louche et filtrez-le avec un chinois pour mouiller les lentilles jusqu’à les recouvrir d’environ 3 cm.
• Plongez les saucisses de Montbéliard entières (si vous en utilisez) en les enfonçant délicatement dans le bouillon.
• Ne salez pas à ce stade.
• Cuisez à feu moyen, cocotte partiellement couverte pendant 25 minutes.

💡 Les lentilles doivent être tendres mais garder leur forme.

🧑‍🍳 Laisser le couvercle légèrement entrouvert pendant la cuisson des lentilles permet d’éviter qu’elles n’éclatent.

Finition et assemblage

• Sortez la viande et les carottes à l’aide d’une écumoire, laissez bien égoutter, puis coupez la viande en gros morceaux.
• 💡 Si vous avez ajouté des saucisses de Montbéliard, tranchez-les également en rondelles épaisses.
• Réunissez le tout avec les lentilles, et si besoin, versez une ou deux louches de bouillon pour assouplir légèrement la préparation.
• Laissez mijoter l’ensemble à feu très doux, à découvert, pendant 20 minutes.
• Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en poivre et sel uniquement à la fin.

🧑‍🍳 La sauce idéale : Elle doit être courte et onctueuse, et les lentilles liées mais encore distinctes.

Et voilà, servez bien chaud, avec une généreuse cuillère de moutarde à l’ancienne sur le bord de l’assiette.

Bon appétit 😋

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Astuces pour un petit salé aux lentilles réussi

Le dessalage

Un dessalage trop court rendrait votre plat immangeable, tandis qu’un dessalage trop long enlèverait tout le goût typique du demi-sel.

• Goûtez un petit morceau de gras de la viande après 2 heures pour juger du niveau de sel.
• 💡 Changez l’eau au moins deux fois pour renouveler le pouvoir absorbant du liquide et garantir un goût équilibré.

🧑‍🍳 De nombreux petits salés sont vendus « prêts à cuire » (déjà dessalés). Dans ce cas, sautez l’étape du trempage, un simple rinçage à l’eau froide suffit pour démarrer la recette.

Cuisson des lentilles

La peau des lentilles peut durcir au contact d’un bouillon trop salé, ce qui allonge leur temps de cuisson et finit par les faire éclater.

• Cuisez vos lentilles sans ajouter de sel dans l’eau au démarrage.
• 💡 Ajoutez le sel seulement lors des 5 dernières minutes de cuisson pour préserver une texture parfaite et une peau souple.

Ajoutez une pointe de vinaigre

• Au moment du service, ajoutez quelques gouttes de vinaigre de cidre ou de vinaigre de vin dans la cocotte, ou directement dans l’assiette.
• 💡 Cela équilibre le gras des viandes, réveille le goût des lentilles et donne un résultat plus net en bouche.

🧑‍🍳 Il faut en mettre très peu : l’idée n’est pas de sentir le vinaigre, mais d’apporter du relief.

Conservation

💡 Le petit salé est encore meilleur le lendemain ! Réchauffez-le doucement pour ne pas abîmer les lentilles.

Réfrigérateur

3 à 4 jours dans un contenant fermé hermétiquement.

Congélation

• Jusqu’à 3 mois dans des sacs de congélation.
• 💡 Décongelez lentement au réfrigérateur avant de réchauffer pour garder la texture ferme des lentilles vertes.

Réchauffage

• Feu doux : Dans une casserole avec un petit fond d’eau ou de bouillon.
• Micro-ondes : Puissance moyenne (600W) pendant 3-4 minutes, couvert pour ne pas dessécher la viande.

FAQ : Questions Fréquentes

Peut-on remplacer le jarret par une autre viande ?

Oui, vous pouvez utiliser de l’échine pour plus de moelleux ou de la palette pour une viande plus maigre. L’essentiel est qu’elle soit « demi-sel ».

Faut-il faire tremper les lentilles ?

Contrairement aux haricots secs, les lentilles vertes n’ont pas besoin de trempage préalable. Un simple rinçage à l’eau froide suffit.

Quel vin boire avec un petit salé aux lentilles ?

• Un vin rouge souple et frais, comme un Beaujolais, un Côtes-du-Rhône ou un Pinot noir, accompagne très bien ce plat.
• Vous pouvez aussi choisir un vin blanc sec et vif, comme un Riesling, pour apporter un peu de fraîcheur.

Comment dessaler rapidement du petit salé ?

• Faites tremper la viande dans un grand volume d’eau froide pendant 3 heures minimum en changeant l’eau deux fois.
• Pour un résultat plus sûr, évitez l’eau tiède ou chaude, qui modifierait la texture de la viande sans bien retirer le sel.

Quelle viande pour mettre dans les lentilles ?

• Le jarret, la palette, la poitrine demi-sel ou les saucisses de Montbéliard sont les morceaux les plus classiques pour accompagner des lentilles.
• Si vous aimez ce type de plat familial, vous pouvez aussi essayer ma recette de saucisses lentilles façon grand-mère.