Recette Facile de la Pâte à Choux

Préparation de la panade

• Versez le lait, l’eau, le sel puis le beurre
• Chauffez à feu doux / moyen pour que le beurre fonde sans que l’eau ne s’évapore puis portez à ébullition
• Retirez la casserole du feu puis incorporez la farine tamisée d’un coup
• Remuez vivement avec une spatule jusqu’à obtenir une pâte lisse et compacte
• Si votre panade ne se détache pas de la casserole remettez-la sur le feu en mélangeant jusqu’à ce qu’elle se détache des parois

👨‍🍳 Tamisez la farine avant incorporation pour limiter la formation de grumeaux

Réhydratation de la pâte à choux

• Versez la panade dans un saladier et laissez tiédir en mélangeant doucement

👨‍🍳 Il ne doit plus y avoir de vapeur qui s’échappe de la panade

• Ajoutez les 3 oeufs un à un en mélangeant vigoureusement après chaque ajout jusqu’à incorporation de l’oeuf par la pâte
• Battez le dernier oeuf à la fourchette et ajoutez-le petit à petit jusqu’à obtenir une texture souple qui tient à la spatule puis retombe

Façonnage et cuisson

• Préchauffez votre four à 170° C en chaleur statique de préférence
  • 150° C en chaleur tournante sinon
• Mettez la pâte dans une poche à douille et formez des petites boules pour des choux ou des boudins pour des éclairs sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
• Enfournez
  • ~20 minutes pour des choux ronds
  • ~35 minutes pour des éclairs
• Vos choux sont cuits lorsqu’ils sont bien gonflés et dorés

👨‍🍳 N’ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson, cela laisserait de la vapeur s’échapper et vos choux retomberaient

Maintenant que vous avez des choux parfaits, à vous de décider. Est-ce que cela sera plutôt pour des Gougères, un Paris-Brest, ou des Profiteroles ? De toute façon tout est excellent !

Bon appétit 😋

Astuces pour une Pâte à Choux Réussie

La base d’une panade réussie

• Beurre et ébullition : Coupez le beurre en petits morceaux et faites-le fondre à feu doux avant de porter à ébullition : cela évite l’évaporation d’eau et préserve les bonnes proportions de la recette

• Ajout de farine : Versez toute la farine d’un seul coup dans le liquide bouillant pour créer un empois d’amidon, garantissant l’élasticité et le bon développement des choux

• Dessèchement maîtrisé : Ne remettez la panade sur le feu que si elle est encore collante : l’objectif est de gélifier l’amidon, pas de la sécher inutilement

L’incorporation des œufs

• Température des œufs : Utilisez des œufs à température ambiante et incorporez-les dans une panade tiédie pour éviter un choc thermique

• Dosage des œufs : Pesez vos œufs plutôt que de les compter, leur poids peut varier de 45g à 70g, ce qui pourrait déséquilibrer la texture de la pâte

• Pâte trop liquide ? : Refaites une petite quantité de panade, mélangez-la avec la pâte et ajustez progressivement avec les œufs jusqu’à obtenir la bonne consistance

Le pochage

• Pochage précis : Pour des choux bien réguliers, pochez à la verticale avec une douille unie (taille 8 à 12) et coupez votre geste en un mouvement circulaire

• Choux ultra réguliers : Pour des choux parfaitement identiques, pochez la pâte dans des moules en silicone demi-sphère

• Rattraper un pochage raté : Vous pouvez récupérer et remettre la pâte pochée dans la poche à douille pour vous entraîner et ajuster votre pochage

Cuisson

💡 Chaque four est différent, des ajustements peuvent être nécessaires en fonction de votre matériel

• Si vous cuisez plus de 30 choux à la fois ouvrez la porte du four 1 à 2 secondes aux 2/3 de la cuisson pour laisser échapper un peu de vapeur et permettre aux choux de mieux sécher
• Doublez la plaque de cuisson pour limiter la cuisson trop rapide du dessous des choux
• Privilégiez la chaleur statique pour la cuisson
  • ⚠️ La chaleur tournante risque de dessécher l’extérieur

Conservation

Pâte à choux crue

• Au réfrigérateur : 1 jour maximum dans une poche à douille ou dans un récipient hermétique
• Au congélateur : jusqu’à 1 mois dans un sac congélation
  • Enfournez-les congelés sans décongélation préalable (ajoutez 5 min à la cuisson)

Pâte à choux cuite

• 48h dans une boite hermétique à température ambiante
• 1 mois au congélateur
  • Réchauffez ensuite quelques minutes dans un four à 160°C avant de garnir
• ❌ Evitez le réfrigérateur, vos choux ramolliraient

FAQ : Questions Fréquentes

Pourquoi la pâte à choux retombe à la sortie du four ?

• Si les choux s’affaissent, c’est souvent dû à une cuisson insuffisante
• Laissez-les bien dorer et, en fin de cuisson, entrouvrez la porte du four 5 minutes pour évacuer l’humidité résiduelle

Pourquoi la pâte à choux ne gonfle pas ?

Votre pâte choux gonfle sous le dégagement de la vapeur à l’intérieur du choux, le mélange farine-oeuf va ensuite se solidifier et figer notre pâte.

Plusieurs raisons peuvent perturber le gonglement de la pâte :

• Four pas assez chaud : pas suffisament de vapeur dégaée
• Four trop chaud : l’extérieur de la pâte durcit avant le dégagement de vapeur
• Oeufs trop froids : choc thermique avec la panade
• Farine trop riche en gluten : rend la pâte moins élastique
• Manque de dessèchement de la panade : manque d’élasticité de la pâte
• Pâte trop liquide : manque de structure à la pâte
• Pâte pas assez hydratée : formation de vapeur insuffisante à la cuisson

Pourquoi la pâte à choux craque ?

• Cela peut être causé par un four trop chaud, une pâte trop sèche ou un pochage irrégulier
• Pour éviter cela, pochez avec une douille cannelée ou ajoutez un craquelin sur les choux

Comment faire pour que les choux ne prennent pas l’humidité ?

• Une fois cuits, laissez-les sécher dans le four éteint, porte entrouverte
• Ensuite, conservez-les dans une boîte hermétique à température ambiante
• ❌ Jamais au réfrigérateur

Comment faire quand la pâte à choux est trop liquide ?

• Ajoutez une petite quantité de panade (mélange beurre, eau, farine) supplémentaire, puis ajustez avec les œufs pour retrouver une texture homogène et souple

Comment garder les choux croustillants ?

• Réchauffez-les 5 minutes à 150°C avant de les garnir pour leur redonner du croquant
• Évitez de les remplir trop longtemps à l’avance pour ne pas qu’ils ramollissent