Recette du Stifado Grec

Préparer les oignons et saisir la viande

• Épluchez les oignons grelots et salez le bœuf.
• Dans une grande cocotte, faites revenir les oignons grelots à feu moyen dans l’huile d’olive 10-15 min, jusqu’à une coloration blond doré, puis réservez.
• Dans la même cocotte, saisissez les cubes de bœuf à feu vif pour créer une belle croûte (les sucs).
• Baissez sur feu moyen, ajoutez le concentré de tomates et laissez-le rôtir 1 minute.
• Ajoutez l’ail et mélangez 20-30 secondes (sans le laisser brunir).

🧑‍🍳 Saisissez la viande en plusieurs fois si votre cocotte est petite, pour éviter que la viande ne bouille dans son jus.

Déglacer et mouiller

• Déglacez avec le vin rouge Déglacer consiste à dissoudre les sucs de cuisson attachés au fond du récipient avec un liquide (vin, eau, bouillon). et grattez les sucs accrochés au fond, puis laissez réduire 2 minutes.
• Ajoutez le vinaigre, la tomate, le sucre et toutes les épices (cannelle, girofle, laurier).
• Mouillez aux 2/3 avec le bouillon (complétez avec un peu d’eau si nécessaire), portez à ébullition puis baissez sur feu doux.

🧑‍🍳 Ajoutez le vinaigre progressivement : il doit relever la sauce sans dominer. Goûtez en fin de cuisson et réajustez si besoin.

Laisser mijoter

• Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h30 (sans faire bouillir).
• Ajoutez les oignons grelots réservés, puis poursuivez la cuisson encore 30 à 45 minutes.
• Goûtez et ajustez l’assaisonnement : un trait de vinaigre si la sauce manque de peps, ou une pincée de sucre si elle est trop vive.

💡 La viande doit être fondante et la sauce, onctueuse (nappante).

🧑‍🍳 N’ouvrez pas la cocotte trop souvent, la vapeur doit rester emprisonnée. Si la sauce est trop liquide à la fin, retirez le couvercle pour les 5-10 dernières minutes.

Et voilà, votre cuisine embaume les épices d’une taverne grecque ! Servez ce Stifado bien chaud, tel quel, ou avec un peu de persil plat ciselé.

Bon appétit 😋

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Astuces pour un Stifado réussi

Le choix des oignons

Les oignons sont l’âme du plat et doivent rester entiers pour confire sans « fondre » dans la sauce.

• Optez de préférence pour des oignons grelots (petits oignons à saucer) ou des échalotes « cuisses de poulet » qui fondent en bouche une fois confits.
• 💡 Pour les éplucher facilement : plongez-les 1 minute dans l’eau bouillante puis dans l’eau glacée. La peau glissera toute seule sous les doigts.

🧑‍🍳 S’ils sont surgelés, pas besoin de les décongeler avant, mettez-les directement dans la cocotte.

Maîtriser l’acidité

• Le vinaigre est la signature du Stifado, il casse le gras et attendrit les fibres de la viande, mais il faut le contrebalancer.
• 💡 Ajoutez toujours une pincée de sucre (ou un peu de miel) avec la tomate pour arrondir l’acidité du vinaigre sans la masquer complètement.

Variantes

La touche d’orange (très grecque)

Pour une sauce plus parfumée (et moins « lourde ») :

• Ajoutez le zeste finement râpé d’½ orange (non traitée) au moment du déglaçage.
• Puis 1 à 2 c. à s. de jus d’orange en même temps que la tomate.

Au Lapin (Kouneli Stifado)

• En Grèce, le lapin est aussi populaire que le bœuf pour ce plat, mais sa chair est plus délicate et cuit plus vite.
• 💡 Remplacez le bœuf par un lapin coupé en morceaux et réduisez la cuisson initiale à 45 minutes avant d’ajouter les oignons pour éviter qu’il ne se dessèche.

Aux Pâtes Grecques

• Pour transformer ce ragoût en plat unique complet, vous pouvez cuire l’accompagnement directement dans les sucs de cuisson.
• 💡 Ajoutez des Orzo (pâtes langues d’oiseau) ou des Hilopites directement dans la sauce 15 minutes avant la fin, en ajoutant un peu d’eau chaude si nécessaire.

Accompagnements

Hilopites

Les petites pâtes carrées traditionnelles.

Pommes de terre

Une purée maison, des pommes de terre à l’eau ou des grenailles au four.

Pain

Indispensable pour ne rien gâcher !

Conservation

Au réfrigérateur

• 3-4 jours dans un contenant fermé hermétiquement.
• Comme tous les ragoûts, c’est même meilleur réchauffé.

Au congélateur

Jusqu’à 3 mois.

FAQ : Questions Fréquentes

Puis-je le faire à l’avance ?

Oui, c’est même recommandé ! Faites-le la veille, les épices (cannelle/girofle) auront le temps de diffuser parfaitement leurs arômes dans la viande.

Quel morceau de bœuf choisir ?

Privilégiez les morceaux à fibres longues et gélatineux : macreuse, jumeau, gîte ou paleron. Ils resteront moelleux après une longue cuisson.

Faut-il faire mariner la viande ?

• Pour le bœuf, ce n’est pas obligatoire, la cuisson lente suffit à l’attendrir.
• En revanche, si vous réalisez la variante au lièvre ou au sanglier (très traditionnelle en Grèce), une marinade de 12h dans le vin, le vinaigre et les épices est vivement conseillée pour adoucir le goût du gibier et attendrir la viande.

Quel vin servir avec le stifado ?

• Servez un rouge grec (Agiorgitiko ou Xinomavro) si vous en trouvez : ses notes épicées et de fruits noirs collent parfaitement à la sauce tomate-vinaigre.
• Sinon, choisissez un rouge français souple et généreux (Côtes-du-Rhône, Languedoc) plutôt qu’un vin trop tannique, qui durcirait la sensation d’acidité.