Recette d'Escalopes de Veau Saltimbocca

Préparer les escalopes

💡 Sortez votre viande 30 minutes avant la préparation.

• Aplatissez vos escalopes entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un fond de casserole si nécessaire et poivrez chaque face.
• Posez une tranche de jambon cru sur chaque morceau de veau, puis 2 feuilles de sauge au centre.
• Fixez l’ensemble en piquant un cure-dent à l’horizontale, comme si vous faisiez un point de couture.
• Farinez seulement le côté veau (le dessous) de la préparation, puis tapotez l’escalope pour enlever le surplus : il doit rester un voile.

🧑‍🍳 Inutile de saler le jambon sale déjà beaucoup.

Saisir et déglacer

• Faites chauffer l’huile et la moitié du beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif.
• Déposez les saltimbocca côté veau (fariné) vers le bas en premier.
• Faites dorer 1 min 30 à 2 min : le dessous doit être coloré et la viande rester souple.
• Retournez les escalopes et cuisez le côté jambon pendant 30 à 60 s maximum, juste le temps de rendre le jambon légèrement croustillant.
• Réservez les escalopes sur une assiette jambon vers le haut et couverte d’une feuille d’aluminium le temps de préparer la sauce.
• Déglacez votre poêle avec le vin blanc Déglacer consiste à dissoudre les sucs de cuisson attachés au fond du récipient avec un liquide (vin, eau, bouillon). , grattez les sucs et laissez réduire de moitié.
• Liez la sauce en ajoutant le reste de beurre bien froid hors du feu pour la rendre onctueuse et brillante.
• Nappez vos escalopes avec la sauce, puis servez immédiatement.

🧑‍🍳 Surveillez bien la cuisson car le veau cuit très rapidement : dès que la viande passe de rose à blanc opaque et reste souple au doigt, c’est prêt.

Et voilà, une recette express, avec ce contraste croquant-fondant en bouche, particulièrement agréable.

Buon appetito 🇮🇹

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Repos sous aluminium

• Réservez les saltimbocca sur une assiette jambon vers le haut et couvrez d’une feuille d’aluminium posée sans serrer.
• 💡 Ce repos de 1 à 2 minutes garde la viande chaude et permet aux sucs de se répartir : le veau reste moelleux.

🧑‍🍳 En plus cela nous laisse le temps de préparer la sauce au vin blanc.

Le choix du jambon

• Utilisez un Prosciutto crudo coupé très finement.
• 💡 Évitez le jambon de pays trop rustique qui serait trop dur.

🧑‍🍳 Le jambon de Parme apporte cette douceur qui se marie parfaitement avec la finesse du veau.

Cuisson flash

Le veau très fin peut devenir « caoutchouc » s’il reste trop longtemps au feu.

• Travaillez avec une poêle bien chaude et ne dépassez pas 3 minutes de cuisson totale.
• 💡 Le bon repère : appuyez légèrement sur la viande, elle doit rester souple et élastique ; et le jus qui perle doit être clair (pas rosé).

Accompagnements

Italiens

Un risotto au safran, une polenta ou des pâtes fraîches au beurre et à la sauge.

Léger et croquant

Des haricots verts juste blanchis, une purée maison ou des grenailles au four avec du romarin.

Indispensable

Du pain frais pour ne pas perdre une goutte de la sauce au vin blanc.

Conservation

Réfrigérateur

• 24 heures maximum. C’est un plat de « minute » qui perd beaucoup de sa superbe au froid.
• 💡 Si vous en avez trop, séparez la viande de la sauce et ne la réchauffez pas trop fort pour ne pas la durcir.

Congélation

• Déconseillée pour le plat fini car la sauce trancherait et la sauge perdrait tout son arôme.
• 💡 Vous pouvez en revanche congeler les escalopes préparées (non cuites) sans la sauge.

Réchauffage

• À la poêle : Très doucement avec un petit fond d’eau ou de vin blanc pour détendre la sauce.
• Micro-ondes : À éviter si possible, ou puissance minimale (300W) par tranches de 30 secondes.

FAQ : Questions Fréquentes

Peut-on remplacer le veau ?

Oui, le filet de porc ou les filets de poulet ultra-aplatis fonctionnent très bien, bien que l’on s’éloigne de la tradition romaine.

Pourquoi fixer la sauge avec un cure-dent ?

En plus de maintenir les trois couches ensemble, le cure-dent permet à la sauge d’être en contact direct avec le gras de la poêle, ce qui « fleurit » son arôme et la rend légèrement croustillante.

Quel vin boire avec ?

Un vin blanc sec italien (Frascati ou Orvieto) ou un blanc français avec de la fraîcheur.