Crème Caramel : Recette de Grand-Mère

Réalisation du caramel

• Versez le sucre et l’eau dans une petite casserole
• Faites chauffer à feu moyen sans remuer jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée
• Versez immédiatement dans le fond des ramequins

👨‍🍳 Ne touchez pas au sucre pendant la cuisson pour éviter la cristallisation

💡 À noter : cette recette utilise un caramel classique. Si vous cherchez plutôt un caramel au beurre salé, clique ici pour découvrir ma recette dédiée

Préparation de la crème

• Dans une casserole, faites chauffer le lait et la vanille (gousse fendue dans la longueur et grattée / extrait) à feu doux-moyen pendant 6-8 minutes, jusqu’aux premiers frémissements

⚠️ Ne le faites pas bouillir : L’objectif est d’amener le lait à environ 80-85°C

• Retirez du feu et laissez infuser 10 minutes
• Dans un saladier, battez les œufs, les jaunes, le sucre et une pincée de sel jusqu’à ce que le mélange blanchisse
• Versez le lait tiédi en filet sur les œufs (pour éviter le choc thermique) tout en melangeant délicatement au fouet
• Filtrez la crème avec une passoire fine

👨‍🍳 Cela permet une texture parfaitement lisse, comme dans les grands restaurants

Cuisson au bain-marie

• Préchauffez le four à 150°C (th.5)
• Versez la crème dans les ramequins
• Placez-les dans un plat allant au four rempli d’eau chaude à mi-hauteur
• Enfournez pour 45 minutes
• Laissez refroidir, puis placez au réfrigérateur pendant 4 h minimum

👨‍🍳 Recouvrez les ramequins d’aluminium percé (limite la condensation) pour éviter qu’ils ne colorent trop à la surface. Retirez l’aluminium à mi-cuisson si vous souhaitez une texture plus ferme

Démoulage parfait

Si possible, laissez reposer votre préparation 12h au réfrigérateur

• Placez les ramequins au congélateur 10-15 minutes avant de servir
• Passez la lame fine d’un couteau entre la crème et le bord du ramequin pour décoller délicatement
• Plonge brièvement le fond du ramequin dans de l’eau chaude (10 secondes) pour fluidifier le caramel et faciliter l’écoulement
• Retournez sur une assiette et secouez d’un geste sec mais ferme
• Le caramel se répandra joliment sur votre dessert et dans l’assiette

👨‍🍳 Utilisez des ramequins bien lisses et évitez les moules en plastique qui adhèrent trop

Simple, fondante et savoureuse, cette crème caramel maison est une valeur sûre pour terminer un repas en douceur.
Bon appétit 😋

Astuces pour une crème caramel de grand-mère réussie

Le caramel

Cuisson

• Surveillez bien la cuisson du caramel, dès qu’il prend une jolie couleur ambrée c’est prêt
• ⚠️ Quelques secondes de plus et votre caramel deviendra amer
• ⚠️ Ne remuez pas le caramel pendant sa cuisson

👨‍🍳 Vous pouvez cependant pencher légèrement la casserole en la faisant tourner doucement sur elle-même (mouvement circulaire) quand le sucre commence à fondre. Cela permet une caramélisation homogène sans agression

💡 Rajoutez 1 à 2 c. à soupe d’eau avant cuisson si vous souhaitez un caramel plus liquide

Technique du pinceau humide

• Pendant la cuisson du caramel, utilisez un pinceau de cuisine trempé dans l’eau froide pour nettoyer régulièrement les parois de la casserole
• Passez-le délicatement sur les bords pour empêcher les projections de sucre de cristalliser et de retomber dans le caramel, ce qui provoquerait une masse granuleuse

👨‍🍳 En sucrerie professionnelle, ce geste simple est LE réflexe anti-cristaux. Il garde la cuisson propre et permet d’obtenir un caramel lisse, brillant et homogène

Cuisson de la crème

• Pour une texture fondante et uniforme, elle doit cuire à une température entre 90°C et 95°C

• Une cuisson plus chaude (au-delà de 100°C) peut provoquer une sur-cuisson des protéines de l’œuf, entraînant un effet « œufs brouillés » ou un flan caoutchouteux

• Utilisez un bain-marie chaud, jamais bouillant, et surveillez avec un thermomètre de four ou sonde à cœur si possible

👨‍🍳 La crème est cuite lorsque le centre tremble encore légèrement au toucher – elle finira de prendre au frais !

Texture plus fondante ?

• Pour une crème plus fondante et soyeuse, n’utilisez que des jaunes d’œufs (5 jaunes pour 500 ml de lait)

• Pour une texture plus ferme et flan-like, conservez les œufs entiers

• Vous pouvez aussi ajuster la cuisson de quelques minutes en fonction de l’effet recherché, mais le ratio œufs/jaunes est la clé de la texture

Variantes

• Faites infuser le lait avec des épices entières (cardamome, anis étoilé, cannelle, fève tonka…)
• Ajoutez 50 g de chocolat noir fondu dans le lait
• Remplacez la vanille par des zestes d’orange ou de citron

Conservation de la crème caramel

• Au réfrigérateur : Se conserve 3 jours dans des ramequins filmés ou couverts
• Au congélateur : ❌ Déconseillé : la texture se modifie à la décongélation
• Réchauffage : Non nécessaire. Servir bien frais. Si besoin, laissez à température ambiante 10 minutes avant de servir

FAQ : Questions Fréquentes

Pourquoi ma crème caramel est granuleuse ?

• Elle a probablement cuit trop vite ou trop fort, ce qui a fait coaguler les œufs
• Privilégiez une cuisson douce au bain-marie et évite de fouetter trop vigoureusement

Comment faire pour que le caramel ne fonde pas au frigo ?

• Il est normal que le caramel fonde légèrement en refroidissant

• Pour limiter cela, versez-le bien chaud et laissez bien refroidir la crème avant de la réfrigérer

Puis-je faire la recette avec du lait végétal ?

Oui, mais privilégiez les laits crémeux (amande, coco, soja enrichi) pour une bonne tenue

Comment éviter que le caramel ne colle ?

Utilisez un fond antiadhésif et versez-le rapidement dans les ramequins pour qu’il ne durcisse pas trop vite

Peut-on préparer la crème caramel la veille ?

Absolument, elle n’en sera que meilleure !

Peut-on la faire sans bain-marie ?

Ce n’est pas recommandé, la texture serait moins lisse et pourrait se fissurer

Quel moule pour une crème caramel ?

• Utilisez des ramequins en céramique, verre ou inox supportant le bain-marie
• Évitez les moules en silicone qui conduisent mal la chaleur pour cette recette

Quelle est la différence entre la crème brûlée et la crème caramel ?

• La crème brûlée est cuite avec de la crème et se termine avec une fine croûte de sucre caramélisé au chalumeau
• La crème caramel, elle, est renversée et nappée d’un caramel liquide

Qu’y a-t-il au milieu de la crème au caramel ?

• Rien d’autre que la crème elle-même, mais le caramel coule souvent légèrement au centre après démoulage
• Cela lui donne une texture fondante et un goût plus intense au cœur