Préparation de la pâte brisée
Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel
Ajoutez le beurre coupé en dés et sablez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture ressemblant à de la semoule ou du sable (plus de détail ici)
Versez l’eau froide progressivement en mélangeant jusqu’à former une boule homogène (évitez de trop travailler la pâte)
Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez reposer pendant 30 minutes au réfrigérateur
👨🍳 Certaines recettes de pâte brisée contiennent un jaune d’œuf. J’ai choisi de ne pas en mettre ici, car une pâte plus neutre et friable s’accorde mieux, selon moi, avec la douceur du flan
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Préparation de l’appareil à flan
Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines puis mettez-les avec la gousse dans une casserole contenant le lait
Portez à ébullition, puis retirez immédiatement du feu et laissez infuser 10 minutes
Dans un grand bol, battez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
Ajoutez la fécule de maïs et mélangez soigneusement pour éviter les grumeaux
Retirez la gousse de vanille du lait tiédi, puis versez lentement le lait sur le mélange œufs-sucre-fécule en remuant constamment
⚠️ Attention : si le lait est trop chaud, il risque de cuire les œufs et de former des grumeaux
Reversez l’ensemble dans la casserole et faites chauffer à feu moyen, en remuant sans cesse, jusqu’à épaississement de la crème (comptez 5-8 minutes)
👨🍳 Pour éviter que la crème n’attache au fond de la casserole, utilisez une spatule en bois et remuez en formant des « 8 » : ce geste couvre toute la surface et assure une cuisson uniforme
Assemblage et cuisson du flan au four
Abaissez la pâte (étalez-la à l’aide d’un rouleau) sur un plan de travail fariné jusqu’à une épaisseur d’environ 2 mm
Foncez votre moule à tarte préalablement beurré et fariné — ou utilisez un cercle à tarte pour une finition plus nette
Versez la crème épaissie sur le fond de tarte et lissez la surface
Préchauffez le four à 180°C et enfournez pour 45 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré
Laissez refroidir complètement à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant dégustation
👨🍳 Pour vérifier la cuisson, insérez la lame d’un couteau au centre du flan : elle doit ressortir propre
Et voilà, plus qu’à savourer ce flan aux oeufs traditionnel en dessert, au goûter ou quand vous voulez.
Bon appétit 😋
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Astuces pour un flan aux oeufs à l’ancienne réussi
Pré-cuissonde la pâte brisée
- Pour éviter que la pâte ne devienne détrempée sous l’effet de la crème, précuisez-la à blanc pendant 10 minutes à 180 °C, puis badigeonnez-la immédiatement d’un blanc d’œuf légèrement battu
- 💡 Cette fine couche va coaguler à la chaleur et créer une barrière naturelle qui imperméabilise le fond de tarte
Résultat : une pâte bien cuite, croustillante et sans humidité résiduelle, même après un jour au frigo.
Ajoutez une petite quantité de farine de riz
- Incorporez environ 10 g de farine de riz (à remplacer dans la fécule de maïs) dans votre appareil à flan
- 💡 Elle a un pouvoir épaississant plus doux que la Maïzena, ce qui donne une texture moins gélifiée et plus soyeuse en bouche
Sortie du four
- Dès la sortie du four, posez le moule sur une grille métallique surélevée et laissez refroidir complètement à température ambiante sans couvrir (en général, comptez 1h à 1h30)
- 💡 Ce choc thermique favorise une rétractation homogène du flan, évite les craquelures sur le dessus et aide à obtenir une surface bien lisse et brillante
C’est un petit détail qui change tout à la découpe et à la présentation.
Une pincée de sel dans l’appareil
- Ajoutez une toute petite pincée de sel fin dans l’appareil à flan avant cuisson
- 💡 Ce geste simple exalte les arômes de la vanille et crée un équilibre subtil avec le sucre
Repos de l’appareil
- Après la cuisson de la crème pâtissière, laissez-la refroidir complètement au réfrigérateur (couverte au contact) avant de la verser dans la pâte et d’enfourner
- Ce temps de repos permet à l’amidon de se stabiliser, limitant le risque de relâchement à la cuisson, et donne un flan qui se tient mieux à la découpe, avec des bords nets et propres
Variantes
- Vous pouvez remplacer la pâte brisée par une pâte feuilletée pour une texture plus légère et croustillante
- Ajoutez une cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger ou un zeste de citron râpé dans l’appareil à flan pour varier les arômes
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Accompagnements
Fruits frais
Servez le flan avec des fruits rouges frais pour une touche acidulée qui contraste avec la douceur du flan.
Coulis de fruits
Un coulis de framboises ou de mangue apportera une note exotique et colorée à votre dessert.
Crème fouettée
Une quenelle de crème chantilly légère sublimera la gourmandise de ce flan maison.
Conservation du flan pâtissier
Le flan aux oeufs se conserve au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours. Pour le déguster, sortez-le du réfrigérateur 30 minutes avant afin qu’il retrouve toute sa saveur.
🚫 La congélation n’est pas recommandée, car elle altère la texture de la crème.
FAQ : Questions Fréquentes
Comment rendre un flan plus crémeux ?
- Remplacez une partie du lait par de la crème liquide entière et utilisez un peu moins de fécule
- Une cuisson douce à 160 °C évite le dessèchement et donne une texture plus onctueuse
Puis-je utiliser du lait demi-écrémé au lieu du lait entier ?
Vous pouvez mais il est préférable d’utiliser du lait entier pour obtenir une texture plus riche et onctueuse.
Mon flan est trop liquide, que faire ?
- Assurez-vous d’avoir suffisamment cuit la crème jusqu’à épaississement avant de la verser sur la pâte
- De plus, respectez le temps de refroidissement au réfrigérateur pour qu’il se fige correctement
💡 Si le flan est déjà cuit, vous pouvez le remettre au four à 150-160 °C pendant 10 à 15 minutes, en couvrant le dessus de papier aluminium pour éviter qu’il ne colore trop.
Quelle est la différence entre le flan et la crème aux œufs ?
- Le flan est épaissi à la fécule (ou farine), cuit au four dans une pâte, avec une texture ferme
- La crème aux œufs est plus fluide, sans fécule, cuite au bain-marie ou au four directement dans un ramequin
Quelle est la différence entre un flan parisien et un flan pâtissier ?
Il n’y en a pas : ce sont deux noms pour désigner le même dessert.
« Flan parisien » est simplement l’appellation traditionnelle en boulangerie.
